Harakon
Du gehst jetzt aber ganz schön ins Detail.

Da kann ich mitgehen ...
Bei der asiatischen hohen Pfanne, die überallauf der Welt nur nicht in Thailand Wok genannt wird, passiert beim Braten folgendes: Am Boden herrschen für normale Bratvorgänge recht hohe Temperaturen (>250°C - was das Öl so hergibt), bei denen jedes Gargut sofort verbrennen würde. Daher ist ständiges Umrühren angesagt um das Gargut nicht zu sehr zu erhitzen. Unter den hohen Temperaturen gerät die Zellstruktur der Gemüse- und Fleischstücke unter hohe Spannung, was im Normalfall zum Platzen der Zellwände und dem Herauslaufen des Zellsaftes führen würde.
Mit anderen Worten der herauslaufende Saft kühlt die Pfanne ab, das Gargut wird schlaff und alle kocht nur noch. Der Clou des originalen Blech-Wok ist nun, das die Seitenwände realtiv kühl sind, sodaß sich das dort hingerührte Gut wieder entspannt (die Zellwände überleben) und es eben nicht zu dem matschigen, farblosen schlaffen Zeugs wie aus dem Dämpfer kommt. Der Guß-Wok mag nicht die ganz kühlen Wände haben, aber die Pfanne kühlt sich auch nicht so schnell ab, wenn einen Ladung Zutaten hineinwandert, weil der Guß mehr Wärmeenergie speichern kann. Das Entspannen der Zellwände durch Abkühlung bekommt man dennoch hin (habe einen Guß-Wok).
Bei der Gelegenheit könnte man auch noch einmal darauf hinweisen, daß das Gargut unbedingt Raumtemperatur haben sollte wenn man beginnt, das verhindert einen zusätzlichen Temparatursturz in der Pfanne. Wenn man zäheres Gemüse schnell gar bekommen möchte, kann man bei höchter Kochstufe 1...2 Eßlöffel (warmes/heißes) Wasser in die Mitte geben. Der sofort aufsteigende Wasserdampf gart dann nicht nur am Boden liegendes sondern den ganzen "Stapel" durch. Aber vorsichtig!, ein paar Tropfen zuviel und es verdampft nicht sondern man bekommt den vorher beschriebenen Matsch weil die Temperatur abgesunken ist.
Das Kochen (in Flüssigkeit) laugt das Gargut nämlich auch aus (max. ca. 100°C) weil sich die äußeren Zellen dabei nicht schliessen und aller Saft herausfließt. Im Gegensatz zum Braten von 180-250°, da sind die Zellen verschlossen und bleiben es auch, wenn man das Gargut wie beschrieben "entspannt".
Jinjok