Welche Gerätschaften brauche ich...?

[Kheldour]

Moin zusammen,

da ich gerade dabei bin meine Küche neu einzurichten, wollte ich einfach mal die 'Profis' fragen, was ich an Küchengeräten brauche, damit ich ohne große Improvisation Thai-Gerichte kochen kann?

'nen Reiskocher habe ich schon....;)

 

[Peter-Horst]

Hi,

also was mit am Anfang als das "Exotischste" Küchengerät aufgefallen ist: Ist der Mörser.

Nicht nur zum zerkleiner der Gewürze sondern auch zur Verteidigung sehr gut geeignet.

Also meine Frau kocht nur fast nur Thailändisch und sie sagt das wichtigste ist halt eine gute Pfanne mit hohem Rand haben.

Gruß Peter

 

[Jinjok]

Peter-Horst
Dem wäre nur eines hinzuzufügen, was aber nicht thaispezifisch ist - ein gutes Messer um einfach und schnell die Zutaten auf Bissgröße zu schnipseln.

Eines wird man hierzulande, wo die meisten elektrisch kochen eh nicht so wie in Thailand hinbekommen, das ist das Pfannengerührte. Dazu benötigt man enorm hohe Temperaturen am Pfannenboden, die die Gasbrenner in TH mit einer speziellen Düse in der Mitte, die der Flamme extra Sauerstoff zuführt, erzeugen.

Das und die feingeschnittenen Zutaten ermöglichen Garzeiten von 1...2 Minuten, die dem Essen den knackigen Biß, die vielen erhaltenen Inhaltstoffe und die frische Farbe ermöglichen. Aber das kann man hier getrost vergessen. Da dabei auch ein Gutteil des Öls verdampft und auf der gesammten Einrichtung und den Wänden kondensiert, ist das auch im Freien, wie bei den Garküchen, besser ausgehoben. Hier kommt es nur darauf an, nicht zu viel auf einmal in die Pfanne zu schmeißen damit sich das ganze nicht zu sehr abkühlt und alles nur noch kocht statt brät.

Aber mit dieser einen Einschränkung kann man doch recht gut mit "normalem" Werkzeug auskommen.
Jinjok

 

[Harakon]

Hab mal gehört und es erscheint auch ganz logisch:
Die gußeisernen Woks sind nicht für alle Gerichte geeignet, weil sie die Wärme gleichmäßiger verteilen. Asiaten würden häufig (immer?) in eher blechernen (?) Woks kochen, eben weil sie damit am Boden eine hohe Hitze hinbekommen und am Rand das Essen warmgehalten werden kann.

 

[Jinjok]

Harakon
Du gehst jetzt aber ganz schön ins Detail. Da kann ich mitgehen ...

Bei der asiatischen hohen Pfanne, die überallauf der Welt nur nicht in Thailand Wok genannt wird, passiert beim Braten folgendes: Am Boden herrschen für normale Bratvorgänge recht hohe Temperaturen (>250°C - was das Öl so hergibt), bei denen jedes Gargut sofort verbrennen würde. Daher ist ständiges Umrühren angesagt um das Gargut nicht zu sehr zu erhitzen. Unter den hohen Temperaturen gerät die Zellstruktur der Gemüse- und Fleischstücke unter hohe Spannung, was im Normalfall zum Platzen der Zellwände und dem Herauslaufen des Zellsaftes führen würde.

Mit anderen Worten der herauslaufende Saft kühlt die Pfanne ab, das Gargut wird schlaff und alle kocht nur noch. Der Clou des originalen Blech-Wok ist nun, das die Seitenwände realtiv kühl sind, sodaß sich das dort hingerührte Gut wieder entspannt (die Zellwände überleben) und es eben nicht zu dem matschigen, farblosen schlaffen Zeugs wie aus dem Dämpfer kommt. Der Guß-Wok mag nicht die ganz kühlen Wände haben, aber die Pfanne kühlt sich auch nicht so schnell ab, wenn einen Ladung Zutaten hineinwandert, weil der Guß mehr Wärmeenergie speichern kann. Das Entspannen der Zellwände durch Abkühlung bekommt man dennoch hin (habe einen Guß-Wok).

Bei der Gelegenheit könnte man auch noch einmal darauf hinweisen, daß das Gargut unbedingt Raumtemperatur haben sollte wenn man beginnt, das verhindert einen zusätzlichen Temparatursturz in der Pfanne. Wenn man zäheres Gemüse schnell gar bekommen möchte, kann man bei höchter Kochstufe 1...2 Eßlöffel (warmes/heißes) Wasser in die Mitte geben. Der sofort aufsteigende Wasserdampf gart dann nicht nur am Boden liegendes sondern den ganzen "Stapel" durch. Aber vorsichtig!, ein paar Tropfen zuviel und es verdampft nicht sondern man bekommt den vorher beschriebenen Matsch weil die Temperatur abgesunken ist.

Das Kochen (in Flüssigkeit) laugt das Gargut nämlich auch aus (max. ca. 100°C) weil sich die äußeren Zellen dabei nicht schliessen und aller Saft herausfließt. Im Gegensatz zum Braten von 180-250°, da sind die Zellen verschlossen und bleiben es auch, wenn man das Gargut wie beschrieben "entspannt".
Jinjok

 

[Peter-Horst]

Hallo Jinjok,

du hast ja recht, die wichtigen Messer und das Kackebeil
hab ich ganz vergessen.
Vor einem Jahr hab ich mal ein Keramikmesser geschenkt bekommen ist zwar empfindlich (Bruchgefahr) aber "sau" scharf und hat sich mit der Zeit zum "Lieblings"-Messer meiner Frau entwickelt.

Gruß Peter

 

[Harakon]

Ne Freundin hat so ein Keramikmesser... Mir verdirbt das jeden Spaß, weil man so verdammt aufpassen muß, daß es nicht runterfällt.

Scharf sind auch die rostigen Messer (Eisen? Rost-Stahl?). Bei denen muß man allerdings auch etwas mehr aufpassen... Manche Leute tun die nicht in die Spülmaschine

Ein ganz wichtiges Werkzeug für die Küche ist also auf jeden Fall auch ein Wetzstahl, um die Messer zu schärfen! Soll ja Leute geben, die sich neue Messer kaufen, wenn die alten stumpf sind... Und zwar ne ganze Menge Leute

 

[DisainaM]

Also das erste, was man braucht, ist natürlich ein vernünftiger Reiskocher.

Beim Mörser darauf achten, das der Stössel nicht drinnen steckt, und das immer genug Salz in der Küche ist, dann ist auch das Thai-Herz zufrieden.

 

[Jinjok]

Kheldour
Ja wie konnten wir den Reiskocher vergessen. Da hat DisainaM Recht, das ist eine weiter Teil der geringen Grundaustsattung. Da Gabs mal einen ganzen Thread darüber. Bei der Gelegenheit, mein 450 Baht-Kocher von Sharp selbst importiert und noch mit Originalstecker tuts immer noch.
Jinjok

 

[Peter-Horst]

Hi Jinjok

na klar der Reiskocher, eine neuen hab ich letztes Jahr durch Bangkok geschleppt, jetzt kommt die schmerzliche Erinnerung wider und eine neuen Stecker musste ich auch dranmachen.

Gruß Peter

 

[stefan]

Hi Kheldour

Mit den Mörsern, aus Europa, können die Thais selten etwas anfangen. Hier werden Mörser vorallem zum zerstoßen von Gewürzen verwendet.
In Thailand jedoch werden im Mörser die landestypischen Salate wie Dam Mamuang ( Mangosalat), Sum Tam (Papaya-S., Dam Däng ( Gurken S.( hast du gestern bei uns gegessen......erinnerst du dich?)Dam Tua ( Bohnen S. ) zubereitet.
Weit aus billiger ist es natürlich, wenn du dir aus Thailand einen mitbringst ( od. mitbringen läßt).....lohnt sich auf jeden Fall.

Grüße (und hoffentlich bis bald mal ) Stefan

 

[Jiap]

Hallo Stefan & Kheldour

Vor anderthalb Jahren, als mein Mann mich in Thailand besucht hat, hat er den Mörser mitgebracht. Das gefällt ihm sehr. :frieden:

viele Grüße
Jiap :-)

 

[Noi]

Hallo Leute!
Mörser!!
Das gefällt mir auch, aber ich mag lieber den größeren Mörser!

Gruß
Noi

 

[Kheldour]

Hallo Noi,

Original erstellt von Noi:
Das gefällt mir auch, aber ich mag lieber den größeren Mörser!

Na wie soll man das jetzt verstehen ??

 

[Mang-gon-Jai R.I.P.]

@Dauwing

Beim Mörser darauf achten, das der Stössel nicht drinnen steckt

Jindi hat mir erzählt, dass sie als Kind vom ihrer Mutter was an die Ohren gekriegt hat, weil sie den Stössel (Sakabüa) im Mörser hat stehen lassen statt ihn seitlich daneben zu legen.
Eine anständige Frau tut so etwas nicht! Das sieht ja aus wie......


Gruß

Mang-gon Jai

Letzte Änderung: Mang-gon-Jai am 20.08.02, 22:53

 

[Farang]

Original erstellt von Kheldour:
Hallo Noi,

Original erstellt von Noi:
Das gefällt mir auch, aber ich mag lieber den größeren Mörser!

Na wie soll man das jetzt verstehen ??

Rofl Jörg , ich fall vom Stuhl heheheehehhe

Gruß
Farang

 

[DisainaM]

Aber wichtig ist auch genug Salz in der Küche.

Je größer der Mörser, desto besser läßt sich arbeiten.

Und wer schon beim Einkaufen ist, genügend große Schalen für die Speisen sind auch kein Fehler, denn die hohen Kartoffelschalen braucht man ja weniger.

Und auf alle Fälle, genügend Papierrollen.

 

[Noi]

Guten Morgen Kheldour, Frarang!

Eine Kleine Erklärung!!
Ich meine einen Großem Mörser,mit dem ich Große Portion Pok pok machen kann!! ;)

Viele Grüße

Noi

 

[Kheldour]

Hallo Noi,

danke für die Erläuterung...;-D Konnte nicht widerstehen....

 

[stefan]

Aus einer Thaiküche muß auch Thaimusik klingen, oder kennt ihr Thaifrauen die ohne Musik kochen.

Sehr wichtig auch Kehrer und Besen.....warum?
....na bei mir geht mindestens einmal die Woche, ein Weinglas kaputt.