Thai-Grillzeit

[Jinjok]

Hallo Feinschmecker
Ich habe mich auf diesem Gebiet schon lang nicht mehr betätigt, aber ich wollte schon lange das Thema Wurst nochmal aufgreifen. In Thailand gibt es ja eine Reihe verschiedener Bratwürste. Leider ist es mir nicht gelungen, die Rezepte zu finden, die ich suchte, aber die ich fand waren auch nicht uninteressant.

Den meisten Bratwürsten in Thailand scheint gemein zu sein, daß sie zum Haltbarmachen gesäuert sind. Zitronensäure als klassisches Konservierungsmittel neben Salzen und Trocknen. Eigen ist den Thaiwürstchen, je älter sie sind, desto sauerer sind sie. Also Vorsicht! wenn´s die Falten aus dem Gesicht zieht, ist das Fleisch schon eine ganze Weile tot.

Die folgenden Rezeptseiten sind leider nur etwas für Kundige des Angelsächsischen.

Wurst Chiang Mai Style mit getrockneten Chilies

Wurst Thai scharf mit roter Currypaste

Wurst Sai Oua mit Shrimp paste

Wurst Sai Grog Isaan Mit Khao Niau als Bindemittel

Wurst Sai Grog Näm Interessante Variante, die Würste mit Sodiumnitrat und Khao Hom Mali werden bei tropischen Temperaturen 3 Tage "reifen" gelassen

Wurst Chinag Mai Style eine andere Variante aber mit Shrimp Paste und mit frischen Chilies

Aus allen Rezepten gilt es nun das herauszufinden, welches die größte Grilltauglichkeit hat. Dabei kommt es wohl weniger auf die Würze an, Kapi oder Phrik Gäng. Knoblauch, Kaffir und Pak Chi sind immer dabei. Bindemittel Jasmin- und Klebereis werden gegeneinender getestet werden müssen. Und jetzt muß ich einen Fleischer finden, der mir ein paar Meter Darm für Experimente verkauft.

Mahlzeit!
Jinjok

 

[DisainaM]

So kann manchmal ein Martyrium anfangen,

wenn man gerade nicht in festen Händen ist,
und einen schönen Garten hat,

und thailändische Bekannte sagen,

wir kommen zu Dir grillen.


Dann sollte man sich vergewissern, wie gut man die Bekannten kennt,

und wirklich nur grillen gemeint ist,

und kein Khii len.

Bei letzteren bleibt nämlich der ganze Dreck an einem selber hängen,

im wahrsten Sinne des Wortes,

das kann man sich dann wirklich sparen (oder: saap baa len)


In diesem Sinne,

viel Spass beim grillen.

(hab bestimmt noch 5 Kilo Holzkohle -)

 

[Uli]

Hallo Jinjok,

egal für welche Variante du dich entscheidest, deine Wahl der Zutaten sollte wohldurchdacht sein. Muss ja nicht alles genau nach Rezept sein.

Von Grillwürsten die Nitritsalze evtl. auch Nitratsalze zur Haltbarmachung enthalten ist abzuraten. Dies Salze können beim Grillen Nitrosamine bilden, die cancerogen sind. Auch kann besonders bei Kleinkindern die sog. Blausucht (Cyanose) auftreten. Ich möchte das jetzt nicht ausfühlich erklären.

Am besten ohne diese Salze zubereiten und Gewürze und Kochsalz verwenden, dafür die Würstchen nicht lange lagern. Gutes Gelingen. und viel Spass beim Darmbefüllen

Gruss

Uli

 

[Jinjok]

Hallo Uli
Ich wäre nicht im Traum auf die idee gekommen, mir Nitratpökelsatz zu besorgen. Ich hab halt alles zum Thema erstmal gesammelt. Ich bin schon froh wenn ich Därme bekommen. Auf eine lange Lagerzeit kommt es mir nicht an. Die Dinger werden entweder gebrüht und eingefroren zur späteren verwendung oder alles gegrillt und was nicht mehr hineingeht wird dann eingeforen. Über die Krebsgefahr beim Grillen möchte ich lieber nichts wissen.
Jinjok

PS:
@ Dauwing
Danke für die Warnung. Im Moment bereite ich mich auf die Testphase vor und das heißt nichts anderes als Selbstversuch. Deine Holzkohle mußt Du noch aufbewahren.

 

[MichaelNoi]

Hähähä Dauwing,
wenn du die Holzkohle schon hast, dann könnten wir doch alle zu dir kommen und grillen, ich bring auch den Ketchup mit

Hmmm Jinjok,
machst du dir da nicht wahnsinnig viel Arbeit mit selbstgemachten Würsten ? Wir haben am 17. April heuer das erste Mal gegrillt.
Grillfleisch und Bratwürste gekauft und einfach thaimäßig eingelegt, bzw, gewürzt. Dazu noch Somtam, Khaoniau und fertig.

 

[Jinjok]

Hallo Michael
Wie Du aus den meisten Zutaten sehen kannst, unterscheiden sich die meisten Sai Grog nur durch das Vorhandensein von sauer (Kaffirsaft, Kaffierblätter, Zitronengras) und Knoblauch von unseren. Koriander und Schweinefleisch dürfte in den meisten eh schon drin sein.

Aber ich bin nunmal ein Küchentyp (wenn ich nicht am PC bin ) und die Arbeitszeit zum Wurstmachen bei 1 kg Fleisch schätze ich auf max. eine Stunde (mit Foodprozesser - Küchenmaschine mit Hackmesser). Die längste Zeit wird das Stopfen dauern, aber da überlege ich mir noch eine geeignete Technologie. Einen fetten Trichter oder so was ähnliches. Ich werde auf jeden Fall berichten, so oder so. Mich interessiert auch, wie das untermengen von gekochtem Reis sich auf den Geschmack auswirkt. Rote Currypaste als Gewürz wird aber sicher lecker sein. In Nakhon Ratchasima habe ich auch Bratwürste vom Grill gegessen, da waren Glasnudeln drin. :O
Jinjok

PS: Nebenbei werde ich aber auch ein Thüringer Rezept zur Serienreife entwicklen!

 

[Peter-Horst]

Hallo Jinjok,

flieg ja am Wochenende nach Thailand, werde einige Feldstudien durchführen. Wenn ich wissenswertes Erfahre (ähh erschmecke)
werde ich es Dir mitteilen.

Gruß Peter (der auch gerne in der Küche rumwurschtelt)

 

[MadMac]

@Jinjok

Pailin hat mal sowas gemacht. Ist schon ´ne Weile her. War sowas wie Rinderbratwurst, aber ein bisschen zaeh und hart. Aber auch nur auf gut Glueck und ohne Rezept. Wenn Du Reis reintust, dann wird es bestimmt weicher. Sowas Getreidiges muss wohl rein...

Diese saure Knoblauchwurst oder besser Klopse die 3 Tage vor sich hin gammeln kann sie aber ganz gut. Da mag ich aber nicht so richtig ran, obwohl ich das selbe Zeug vom Griller an der Ecke ganz gern mag. Da weiss man natuerlich nicht wie es gemacht wird und es isst sich sorgloser

Gruss,
Mac

 

[Jinjok]

Hallo Peter-Horst
Na dann gute Reise und schreib uns mal eine virtuelle Karte! Mir schmecken die beim Grillen aufrechtstehenden dicken Würstchen am Stiel am besten. Dazu gibts immer Klebereis, Ingwer, Chili und Weißkohl auf die Hand.

Hallo MadMac
Rindwürstchen wären auch nicht mein Fall. Der Reis bindet sicher nicht nur gut, sondern ist auch Geschmacksträger für die sich beim Braten entfaltenden Gewürze. Ich bin froh, daß ich kein rezept gefunden habe, wo die Schwarten drin mit verarbeitet werden. Aber ich glaube das waren diese Sai Grog Näm. Die gibt es auch mit Schwarte (die Dinger kann man dann richtig abrollen, wenn sie noch roh sind) und kleben dann wunderbar am Grill fest.

Wenn ich das Thüringer Rezept optimiert habe, kannst Du es Pailin übersetzen. Sie mixt es Dir zusammen und du legst sie dann hinterm Haus auf den Grill.
Viele Grüße
Jinjok

 

[MadMac]

@Jinjok

Dank den Froggies steh ich nicht allzusehr auf dem Schlauch. Im Carrefour gibts neben italienischen und englischen Wuerstchen natuerlich auch German Bratwurst ;-D. Schmeckt gar nicht so schlecht, aber an Thueringer kommts natuerlich nicht ansatzweie ran :P ...

Gruss,
Mac

 

[Ampudjini]

Sie mixt es Dir zusammen und du legst sie dann hinterm Haus auf den Grill.

Jetzt hoert aber auf - arme Pailin!!
Sie ist doch auch ohne Grillen, bestimmt "zum Anbeissen"! Hoho

 

[MadMac]

@Ampudjini

Du kennst den Grill ja nicht ...

 

[Jinjok]

Hallo Ampudjini
Im Nachhinein muß ich sagen der war gut. Auch wenn ich erst nach dem 3. Lesen begriffen habe, was Du meinst. Es ist ein Problem, wenn man sich nicht vernünftig ausdrücken kann, gebe ich zu. Solange mir Magic nicht böse ist, werde ich mit diesem Makel weiterleben können.

Aber ich denke, ich brauche mein Hirn-internes Kauderwelsch nicht übersetzen. Ihr wißt ja wer "sie" ist, oder?
Viele Grüße
Jinjok