Pizza - der Teig geht auf, die Sonne unter.

[Volker M. aus HH.]

Danke Phommel, damit ist mein Hinweis im BBG natuerlich hinfaellig und du darfst Enrico was fragen.

Als Mehl nehme ich Farina Dipo 00, das mittlerweile in Thailand erhaeltlich ist. Soll angeblich das non plus ultra sein.

Verwendet ihr Backpulver oder ist das eher kontraproduktiv?
Wie lagert ihr die Trockenhefe? Ich habe sie im Gefrierfach. Koennte das der Grund sein, warum meine Pizza nicht aufgeht?

 

[Phommel]

1. Als Mehl nehme ich Farina Dipo 00, das mittlerweile in Thailand erhaeltlich ist. Soll angeblich das non plus ultra sein.

2. Wie lagert ihr die Trockenhefe?

1. Nie gehört. Wo ist denn die gute Farina zu haben?
2. Nein, nur Trockenhefe und aufbewahrt in einem luftdichten Einmachglas im Küchenschrank.

 

[Phommel]

Meinst Du einen wie in #11? Schau mal hier ::Undercover Secrets::

Hallo Hoko,
habe mich für den Runden entschieden und wird gleich noch bestellt. Danke nochmals für den Tipp.

 

[hoko]

Bitte gerne. Kannst dann ja mal berichten wie Dir der Boden geschmeckt hat.

 

[Volker M. aus HH.]

1. Nie gehört. Wo ist denn die gute Farina zu haben?
2. Nein, nur Trockenhefe und aufbewahrt in einem luftdichten Einmachglas im Küchenschrank.

Auf Samui gibt es das im Macro, Big C, Colibri und european food supply. Heisst uebrigens Tipo und nicht Dipo.
Google-Ergebnis für http://picture.yatego.com/images/50e58f2154b385.5/%24(KGrHqJ,!oIFCpUG0eeyBQ8Gqu4I1Q~~60_1-kqh/weizen-mehl-divella---5-kg-beutel---farina-di-grano-tenero-tipo--00-.jpg

Ich habe irgendwo gelesen, dass dieses Mehl einen besonders hohen Glutenanteil hat und sich deshalb sehr duenn ausrollen laesst ohne zu reissen.
Bei Bedarf kann ich dir ja mal ein Paeckchen schicken.

Welche Trockenhefe verwendest du?

Zum Thema Steinplatte:
Koennte man sich nicht beim oertlichen Granitheini ein Steinplatte fuer den Backofen schneiden lassen? Derzeit verwende ich die Platte vom hot stone. Ist aber etwas zu klein.

 

[Phommel]

Trockenhefe vom Makro....... aber tu die mal besser nicht ins Gefrierfach.

Werd' mal Makro genauer hinschauen betreffend Mehl. Müssten die doch hier auch haben.

 

[Volker M. aus HH.]

Eigentlich schon. Aber Macro hat als Warenwirtschaftssystem eine min/max Steuerung unter konsequenter Ignorierung der Lieferzeiten.
Good luck.

 

[waanjai_2]

Auf Samui gibt es das im Macro, Big C, Colibri und european food supply. Heisst uebrigens Tipo und nicht Dipo.

Ist nicht der Name, sondern der Typ. Gibt ja in Europa so einige Klassifikationsschemata für Mehle. Und bislang war es bei uns immer sehr schwer, Mehl nach dieser Typisierung zu erhalten.
Mehl

Das hat sich nun durch die Firma Schmidt&CO in einigen Teilen Thailands geändert.


Schmidt Co. Ltd.,
Denn bislang gab es bei Lotus o.ä. immer nur die Klassifikation der Angelsachsen:
cake flower, general baking flower, bread flower - und aus dem Bread Flower konnte man wohl feines Toastbrot erstellen.

 

[Volker M. aus HH.]

Divella heisst der Hersteller. Das steht im Macro bei uns aber nicht im Mehlregal, sondern bei den Farang Pasta. Blau rote Verpackung.
Es gibt mehrere Hersteller, teilweise sogar deutlich billiger.
Entscheidend fuer Pizza ist Tipo 00 wegen des hohen Glutenanteils.
Statt Fermipan rot Trockenhefe, die ich laut Phommel durchs einfrieren evtl ruiniert habe, versuche ich jetzt mal Brueggeman Hefe.

Bleibt noch die Frage Backpulver ja oder nein.

 

[hoko]

Bezüglich Hefe gab es doch schon mal was, vielleicht hilft es ja ein wenig weiter.
http://www.nittaya.de/treffpunkt-16/hefe-selber-machen-16283/

 

[Ruedi]

Statt Fermipan rot Trockenhefe, die ich laut Phommel durchs einfrieren evtl ruiniert habe, versuche ich jetzt mal Brueggeman Hefe.

Bleibt noch die Frage Backpulver ja oder nein.

Backpulver : Nein

Hefe kann man einfrieren . Ist aber sehr empfindlich gegen Wärme . Verträgt keine Temperaturen über 40 Grad . Also nur handwarmes Wasser verwenden .
Ich mach seit x Jahren in TH Brot , wobei Pizza Teig so ziemlich die einfachste Variante ist .
Dazu verwende ich TH Hefe , die immer gleichbleibende Resultae liefert . Lagerung im Kühlschrank . Ein kleines braunes Fläschchen mit dem Aufdruck Perfect (gibts im Tops, Lotus, BigC , Makro?).
Am Anfang habe ich auch einiges ausprobiert . Femipan Ok , Bruckmann eher schlecht . Es kommt wahrscheinlich eher darauf an , wieviel Wärme die Trockenhefe beim Container-Transport abgekriegt hat .

Für 300 g Mehl
1 Teelöffel Trockenhefe in wenig handwarmem Wasser + 1 Teelöffel Zucker ca 10 Min stehen lassen , bis sich ca 1cm Schaum gebildet hat . Nachher mit dem Mehl , Wasser , Salz , Olivenoel kurz verkneten . 10 Min stehen lassen und ca 5-10 Min kneten . Der Teig sollte fest sein , und nicht mehr an den Händen kleben . Falls zu feucht mehr Mehl zugeben .
30-45 Min stehen lassen --> Volumen hat sich verdoppelt .
Gibt ca 2 Pizzas ( ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )

 

[Phommel]

Gibt ca 2 Pizzas ( ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )

4 und mit dem Rest Brötchen.


Ach, noch was wegen der Hefe. Immer schön darauf achten, dass die so wenig wie möglich mit konzentriertem Salz in Berührung kommt. Es wäre ihr sicherer Tod.

 

[Siamfan]

...Hefe ... . Ist aber sehr empfindlich gegen Wärme . Verträgt keine Temperaturen über 40 Grad . Also nur handwarmes Wasser verwenden .
Ich mach seit x Jahren in TH Brot , wobei Pizza Teig so ziemlich die einfachste Variante ist .
Dazu verwende ich TH Hefe , die immer gleichbleibende Resultae liefert . Lagerung im Kühlschrank . Ein kleines braunes Fläschchen mit dem Aufdruck Perfect (gibts im Tops, Lotus, BigC , Makro?).
Am Anfang habe ich auch einiges ausprobiert . Femipan Ok , Bruckmann eher schlecht . Es kommt wahrscheinlich eher darauf an , wieviel Wärme die Trockenhefe beim Container-Transport abgekriegt hat .

Danke! Ich habe schon viel Hefe entsorgt.
Hast du eine Erklaerung, warum das bei den Flaschen nicht der Fall ist?
Fuer Brot benutze ich deswegen Sauerteig. (fuer P. weniger geeignet)

.... ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )

Das hoert sich mehr nach "schweizer Käse-Brot-Auflauf" an

 

[Volker M. aus HH.]

Hefe erst ins Wasser, das koennte die Loesung sein. Danke.

 

[Ruedi]

Immer schön darauf achten, dass die so wenig wie möglich mit konzentriertem Salz in Berührung kommt. Es wäre ihr sicherer Tod.

Ja

Fehler , warum das Endprodukt komisch aussieht
-zuviel Salz , Teig geht nicht auf --> gleiche Menge Zucker zum Teig zugeben (ich nehme immer gleiches Volumen Salz und Zucker entsprechend dem Hefevolumen)
-zuviel Hefe --> Teig geht beim Backen schön auf , aber fällt wieder zusammen

zuviel Teig kann man auch problemlos einfrieren , und später verwenden . ( macht der Hefe nichts aus)

@Siamfan
Der Weg der Hefe aus TH Produktion ist sicher kleiner (und sie ist auch einiges günstiger und von guter Qualität). In den Containern beim Schiffstransport wirds , je nachdem wo sie auf dem Schiff oder Hafen stehen , schnell mal 50 Grad oder mehr .

 

[Volker M. aus HH.]

So, gestern eine Versuchsreihe gestartet. Jeweils Fermipan, Bruggman und die thailaendische Perfect Hefe in Zuckerwasser gegeben. Nach 10 Minuten:
Fermipan wenig Reaktion. Zu alt oder zu Tode gefrostet oder auf dem Transport vorgeschaedigt.
Bruggman deutliche Reaktion, aber ungleichmaessig und nach kurzer Zeit Stillstand.
Perfekt heftige Reaktion und vollstaendige, sehr gleichmaessige Schaumbildung auch nach laengerer Zeit stabil.

Hier noch mein Pizza Rezept, das ich von Pizzateinversand.de erbeutet habe:

350g Mehl Tipo 00
50g Hartweizengries
100ml lauwarmes Wasser
100ml Hefeweizenbier
50ml natives Olivenoel
1 Tl Salz
1/2 Tl Zucker

Trockene Zutaten vermengen
Zucker und Hefe im Wasser aufloesen und warm stellen
Wenn das Hefewasser aufgeschaeumt ist zu den trockenen Zutaten geben, Bier hinzufuegen und vermengen
Nach und nach das Olivenoel zufuegen und zu einem Teig ruehren.
Wenn der Teig sich von der Schuessel loest eine Kugel formen und fuer mindestens 6 Stunden in den Kuehlschrank abgedeckt legen.
Mindestens 2 Stunden vor dem Backen den Teig warm stellen.
Pizza ausformen und mit Pizzaiola duenn bestreichen
Geraspelten Kaese drauf streuen
Nach Belieben belegen und im voll aufgedrehten Backofen backen

 

[Phommel]

Ich mache ja nicht nur Pizza. Brötchen und hin und wieder einen "Zopf" muss schon sein.

 

[rolf2]

mmmhhh...sieht lecker aus, muss gleich mal nach nem Zopf Rezept googeln, nen Zopf hab ich noch nie gemacht

 

[wasa]

 

[rolf2]

in ca 45 min. sollte mein erster Zopf fertig sein, ich bin gespannt