Hefe selber machen??

[Retepom]

Hallo Ihr Lieben,

von mir mal wieder eine äußerst "lebenswichtige" Frage.

Ich habe mir vor kurzem einen Elektroherd zugelegt und möchte nun mein Brot bzw. Laugenbrezeln selber backen. Man hat ja sonst keine Sorgen und Zeit genug. Außerdem ist aahaan thai phed mag mag http://www.nittaya.de/grafiken/smilies/zorn.gif
. Bei pattaya poke poke habe ich immer zweimal das Problen. Wann geht hinein und wann kommt heraus.

Aus Deutschland habe ich mir Trockehefe mitgebracht. Ist aber nicht so das.

Hat jemand von Euch eine Idee, wie man eine gute Backhefe in kleinen Mengen selbst herstellen kann, ohne sich dabei einen unerwünschten Pilz einzufangen?.
Kartoffeln, Zucker und ein bissi Singha würden es tun. Habe ich jedenfalls gelesen. Da es mir hier gefällt, ich wohne so richtig in der Pampa und komme also nicht so oft nach Pattaya, wo es im Carefor oder Tabs auch frisches Brot gibt. Aber abgesehen davon mächte ich gerne experimentieren und einen Teil meiner Lebensmittel selbst herstellen. (Die Sache mit dem Sauerteig kenne ich, mächte aber trotzdem die Herstellung von frischer Backhefe versuchen.)

Also, Bäcker und Chemiker aller Länder, vereinigt Euch.http://www.nittaya.de/grafiken/smilies/lol.gif


Bei meiner Frage nach der Herstellung von Rauchfleisch habe ich übrigens sehr gute Tips erhaltenhttp://www.nittaya.de/grafiken/smilies/applaus.gif
:bravo:. Vielleicht kann ich mal eine Sammlung von "Ernährungstips für Farangs" veröffentlichen.

Ich freue mich auf Eure Antworten

Retepom

 

[woma]

keine Ahnung, ob dich das weiter bringt :keineahnung:

Kann man Hefe eigentlich selbst herstellen?

woma

 

[thai-rodax]

hallo.
ich würde mich über so eine sammlung freuen.
ich habe das selbe vor.
fische,fleisch räuchern und so.
bitte helft uns!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
mfg.thai-rodax

 

[Mr_Luk]

@Retepom,

Trockenhefe ist ganz Ok, wenn man sie richtig verwendet. Ich benutze nur noch Trockenhefe aus Thailand (nach Yeast fragen, kleines braunes Flässchen in der Backwarenabteiung, Lotus etc.)

Also so geht's:

1 kleiner Teelöfel Trockenhefe (Granulat)
1 gehäufter Teelöffel Zucker
1-2 gehäufte Esslöffel Mehl

Soviel (unbedingt lauwarmes) Wasser dazugeben bis es eine breiige, zähflüssige Masse wird. In einer kleinen Schüssel mit feuchtem Tuch überdecken und warmstellen (nicht in die Sonne).

Nach einer Stunde ca. soviel Mehl und Wasser zugeben bis sich der Ansatz verdoppelt (der bereits an Volumen zugenommen haben sollte).
Und diese Masse dann nach einer weiteren Stunde zum Teigansetzen benutzen. Von dieser Masse lässt sich auch ein Teil im Kühlschrank für ein paar Tage zurückhalten, um den Prozess etwas zu beschleunigen.

In dem Fall die Masse wieder leicht aufwärmen lassen, in dem man sie aus dem Kühlschrank herausnimmt und (nur) noch einmal Wasser und Mehl hinzugeben, aber wieder ca. eine Stunde vor der eigentlichen Verarbeitung gehen lassen.

 

[alhash]

Aus Deutschland habe ich mir Trockehefe mitgebracht. Ist aber nicht so das.

Bitte um nähere Erläuterungen, warum es nicht so das (was?) ist.

Im übrigen hat es Herr Luk schon schön beschrieben. Für Trockenhefe muss man nicht nach Pattaya fahren, gibt es in jeder Provinzhauptstadt wo ein Tesco/Lotus ist.

Nur die Beschaffung von Roggenmehl ist etwas aufwendiger, denn ein kerniges Brot sollte meiner Meinung nach schon einen gewissen Anteil an Roggenmehl enthalten.

Frohes Backen
wünscht
AlHash

 

[Mr_Luk]

@alhash,

denn ein kerniges Brot sollte meiner Meinung nach schon einen gewissen Anteil an Roggenmehl enthalten.

Stimmt Roggenmehl gibt's nicht an jeder Ecke.
Kleiner Geheimtip am Rande: 2 Scheiben Knäckebrod "Roggen Dünn" wirken im "Ansatz" Wunder, auch bei der Fermentierung. Knäckebrot ist leicht und lässt sich auch gut verschicken, wenn der Vorrat zu Ende geht. Geöffnete Packung tiefkühlen!

Übrigens ist das "neue" Mehl bei Lotus in der Klarsichttüte mit orangfarbenem Ärensymbol à ca.38 Baht zu empfehlen. Die Sorten "all purpose" mit "bread" im Verhälltnis 50/50 mischen hat sich als recht schmackhaft bewährt und diese Mischung geht auch ganz gut auf.

Frohes und erfolgreiches Backen auch von meiner Seite

 

[Samuianer]

Mit dem "Selbermachen" duerfte es etwas schwierig werden und bestenfalls Sauerteig entstehen. Schau mal hier, allerdings in englisch... Link:

 

[Mr_Luk]

Bei dem von mir beschriebenen Verfahren ist der Übergang zu Sauerteig tatsächlich gleitend, das heißt je länger du den Ansatz stehen läßt (und je öfter du Mehl und Wasser beimischst) , umso "saurer" wird er. Aber das ist nur von Vorteil, da Sauerteig nicht nur den Geschmack verbessert, sondern auch bekömmlicher ist. Der Hefezusatz verhindert dann auch dass sich fremde Bakterien in dem "Ansatz" breitmachen und den Teig verderben können.

Carrefour benutzt übrigens ein ähnliches Verfahren. Das Brot das sie "sour" nennen, wird ebenfalls über ein ähnliches Verfahren, also über einem solchen Hefeansatz aus dem Sauerteig wird, hergestellt. Mit dem Unterschied dass teure Geräte für genaue Temperaturen und Raumfeuchtigkeit sorgen und somit eine industrielle Fertigung (unabhängig von Temperaturchwankungen und Klima) garantieren.

 

[tira]

Bei dem von mir beschriebenen Verfahren ist der Übergang zu Sauerteig tatsächlich gleitend....

moin luk,

zunächst x meinen dank für deine hier eingestellten erfahrungen
jeder, der x selbst sich im der materie brotbacken versucht, weiss um die notwendigkeit von
sauerteig um ein einigermassen geschmackvolles brot herstellen zu können.

gruss

 

[Mr_Luk]

Moin tira,

Naja, ich habe etwa 1 Jahr lang rumprobiert und experimentiert, bevor ich ein vernünftiges Brot hingekriegt habe, obschon ich mich auf breiter Front informiert hatte. Theorie und Praxis liegen hier wohl noch weiter von einander entfernt als auf anderen Gebieten.

Wenn's denn von Interesse ist, ergänze ich noch ein wenig.

Tip N°1: Brot in Backformen ist leichter hinzukriegen, da der Teig weniger fest-, bzw. weicher sein darf. Nicht ganz so fester Teig geht besser auf, verläuft aber wenn als Leib geformt! Beim Brot in der Form empfiehlt es sich dem Teig gerade mal soviel Mehl zuzugeben, dass er beim Kneten nicht mehr an den Händen klebt.

Tip N°2: den fertig gekneteten und geformten Brotteig (oder die gefüllte Backform) zwischen 40 und 50°C (Offeneinstellung) etwa 1-2 Stunden (wenn er nicht aufgeht auch schon mal länger) mit feuchtem Tuch abgedeckt direkt im Backofen gehen lassen. Danach nicht mehr kneten, einschneiden oder verformen! Ofentür einen Spalt offen stehen lassen, und Tuch bei bedarf wiedrr befeuchten.

TipN°3: Kleine Haushaltsöfen sind meiner Erfahrung nach wesentlich besser zum Brotbacken geeignet als der große Backherd aus der Einbauküche. Bei dem kleinen Volumen verdunstet scheinbar weniger Wasser aus dem Brot,und das klassische Problem mit der zu dicken und harten Kruste ist gelöst. Ich habe mir den grössten "kleinen" von Makro angeschafft, 1400 Baht.

Tip N°4: Wenn man auf hangeformte Brote wert legt, kann man trotzdem einen weicheren Teig benutzen, der auch schön aufgeht. Entweder man legt den geformten Teig zum Aufgehen (im Ofen bei 40-50°C) in eingemehlte Körbchen. Dann muß man das Brot aber wieder ganz vorsichtig zum Backen aus den Körben entfernen. Oder aber man formt ein (längliches) Brot direkt auf dem Backblech in etwa in der Form einer Tafel Toblerone, oben ganz spitz zulaufend, sogar noch steiler! Falls eine Runde Form gewünscht wird formt man einen ganz spitz zulaufenden Kegel. Wenn das Brot dann aufgeht un sich ausdehnt, bekommt es zum Schluss die gewünschte Form. Anderenfalls (wenn der Teig nicht fest genug ist) verläuft der Teig auf dem Backblech und es wird ein Fladenbrot. PS: diesen letzten Tip gibt's soweit mir bekannt nirgendwo anders - nicht sofort googeln und nicht gleich irritieren lassen, einfach ausprobieren

Tip N°5: Es scheint so als ob ein gutes Brot backen vom ganzen "System" abhängt, das man selbst ausprobieren und notfalls modifizieren muß.

Das heisst, Teigmischung, die Art und Weise wie das Brot "aufgeht", das Klima, der Ofen, die Backtemperatur und vielleicht noch einiges mehr (ein wenig Leidenschaft vielleicht )müssen aufeinander abgestimmt sein und ein Ganzes bilden. Einzelne Tips und Techniken können hilfreich sein, aber schlussendlich führt erst die gesamte Abstimmung zum Erfolg.

 

[Peter-Horst]

@all,

TipN°3: Kleine Haushaltsöfen sind meiner Erfahrung nach wesentlich besser zum Brotbacken geeignet als der große Backherd aus der Einbauküche. Bei dem kleinen Volumen verdunstet scheinbar weniger Wasser aus dem Brot,und das klassische Problem mit der zu dicken und harten Kruste ist gelöst. Ich habe mir den grössten "kleinen" von Makro angeschafft, 1400 Baht.

gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.

Gruß Peter

 

[Mr_Luk]

@all,
gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.

Hi Peter Horst,

Richtig, der "Trick" ist bekannt, hilft aber glaube ich nicht wirklich. Oder hast du damit tatsächlich gute Erfahrungen gemacht? Bei mir hat das im klassischen Backofen nie etwas gebracht. Im kleinen Ofen macht's auch keinen Unterschied, habe das aber erst gemerkt als ich es zufällig ein- zweimal vergessen hatte.

Professionelle Öfen pusten richtig Wasserdampf in den Backraum, da kann so eine Schale mit Wasser glaube ich nicht dagegen halten. Die Menge an verdampftem Wasser ist nämlich minimal

PS: Kleinere Öfen haben auch den Vorteil dass die Backzeiten verkürzt sind und das wirkt sich auch positiv auf die Kruste aus. Mein Brot backt nicht länger als 30 Minuten...bei ca 200 °C (mit nur kurzem Vorheizen)!

 

[guenny]

gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.

Dazu 2 weitere von mir schon probierte Varianten:
- Mit einem Wassersprüher eine kräftige Dosis in Abständen 2-3 mal direkt in den Backofen sprühen, Tür nur kurz öffnen,
- nach dem Fertigbacken, die Kruste mit einem Pinsel mit Wasser einpinseln und/oder mit einem feuchten Leinentuch abgedeckt langsam auskühlen lassen.

 

[Peter-Horst]

Hi Mr_Luk,

Oder hast du damit tatsächlich gute Erfahrungen gemacht?

mach ich beim Brotbacken immer so.

Als weitere Rezeptabwandlung gebe ich immer 3-4 Esslöffel Öl (Oliven oder Rapsöl) in den Teig mach das Brot etwas saftiger.

Auch das Abpinseln mit Wasser nach dem backen gehört dazu.

Gruß Peter

 

[Mr_Luk]

@Peter,

mach ich beim Brotbacken immer so.

Also ich will dem nicht mit Nachdruck widersprechen, aber hast du's wie ich auch schon mal ohne versucht

Meine Kruste ist ohne Wasserschale, "Bauchpinseln" und ohne Ölzusatz (meist) perfekt und ich könnte schwören es liegt an dem kleinen Volumen des Ofens in dem das verdunstete Wasser sich nicht ausdehnen kann...

Aber Jedem seine Methode, solange man mit dem Resultat zufrieden ist!

 

[Retepom]

HalloIhr Lieben,

zunächstmal vielen Dank für Euer Interesse. Dank vor allem an Mr_Luk. Dein Rezept habe ich gleich gestern ausprobiert. Hat prachtvoll geklappt. Ist ja auch so ähnlich wie die Herstellung von Ciabatta. Allerdings bin ich auch diesmal nicht ganz zufrieden. Ich liebe einfach den Geschmack von Hefe. (Als Antwort an alhash) Ist aber nicht viel davon zu spühren bekommen. Wahrscheinlich liegt es am Mehl. Das riecht schon beim Ansetzen des Vorteiges so richtig künstlich. (Ich habe das in der Plastiktüte "WHITE SWAN" Bread Flour)Ist das einzige, was ich hier bekommen kann.

Nun ja, Lotos oder Carrfor haben wir als nächstes in Chachoengsao. Kann ich gleich nach Pattaya fahren. Ist zeitlich derselbe Aufwand. Das liegt aber nicht an der Entfernung, sondern an den "Schlag-Kratern" die man hier im Schrittempo slalommäßig überwinden muss. :-))

Allerdings scheint mir der Tread eine andere Richtung zu bekommen. Wie man Brot backt weiss ich. Ich habe in Deutschland alles mögliche gebacken, auch Laugengebäck. (Habe mir dazu auch eines an Chemie aus der Apotheke mitgebracht)

Ich wollte eigentlich wissen, ob und wie man Backhefe selbst herstellen kann.

Ich werd es mal mit Zuckerrohr versuchen. Erst werde ich eine Maische herstellen und dann zu Alkohol vergähren lassen. Ich möchte sehen, welche Art von Hefe sich bildet. (obergährig, untergährig) Wenn das gelingt, werde ich die Alkoholproduktion mittels guter Belüfung hemmen um so mehr Hefe entstehen zu lassen. Aber kann ich diese Hefe zum Backen verwenden? Ganz früher hat man auch Bierhefe zum Backen verwendet. Aber, wie stellt man nun Backhefe her?

So, ich hoffe, ich konnte Eure Gehirnzellen erneut anregen und freue mich schon auf Eure Antworten.

Übrigens, woht hier jemand in der Nähe? Chachoengsao, Panom, Sanam Chie, Tha Thakiab? An der Landstrasse Chachoengsao nach Kambodscha?

Bis dann, frohes Denken
Retepom

 

[Mr_Luk]

Retepom,

Aber, wie stellt man nun Backhefe her?

Ich bin darauf nicht weiter eingegangen, weil ich damit keine praktische Erfahrung habe.

Ausserdem würde ich an deiner Stelle vorsichtig sein mit Experimentieren, - die Gefahr besteht nämlich dass du da Bakterien züchtest, die nicht unbedingt gesund sind. Hefe ist ja nichts anderes als eine "gute" Pilzkultur plus Nährstoffe.

Ok, ich würde dir vorschlagen folgendermassen an die Sache ranzugehen:
Besorge dir Hefe von guter Qualität (eventuell in Patty beim Backfachhandel) und dann vermehrst du die. Industriell wird das ja nicht anders gemacht, man geht von einer (Reinzucht)Hefekultur aus, nährt sie und schafft ideale Bedingungen unter denen sie sich schnellstmöglich (aber ohne unerwünschten Nebenprodukte) vermehrt.

Mit googeln müsstestdu da sicher die nötigen Informationen finden:

Guckst du aber erst einmalhier ->

 

[guenny]

Ich würde noch einen Schritt weitergehen wie Mr. Luk und dir dringend empfehlen, die Finger davon zu lassen. Wie du aus dem Linktext da schon erkennen kannst, ist eines der wichtigsten Produktionsprobleme die Reinheit der Kulturen immer wieder sicherzustellen. Und das funkioniert "am Küchentisch" nicht, weil du keine Analysegeräte hast, die das unterstützen würden, schon gar keine sterilen Zuchtbedingungen.
Das einzige was in dieser Richtung auch bei "Laien" funktioniert, ist die Sauerteigproduktion. Dazu gibts entsprechende Veröffentlichungen, z.B. Hobbythek-Bücher von Jean Pütz.

 

[Mr_Luk]

Ausser vielleicht wenn es möglich ist von Reinzuchthefe in Granulatform, jeweils nur eine neue Kultur anzusetetzen, und bei jedem neuen Bedarf an Hefe, wieder neues Granulat zu benutzen. Steril arbeiten ist mit 99%igem Alkohol oder spezieller Bleiche (Bleach), die dei der Bierherstellung benutzt wird, durchaus möglich.

Hefe hat zumindest den Vorteil dass wenn sie in konzentrierter Form vorliegt, keine fremden Bakterien und Pilze verträgt. Bei der Weinherstellung ist die kritische Phase am Anfang, wenn viel Maische und nur wenig Reinzuchthefe im Balon ist. Später bei vortgeschrittener Gärung, kann nicht allzuviel passieren. Allerdings kommt beim Wein die Alkoholbildung dazu, die sich parallel entwickelt und das Kippen verhindert.

Die Gefahr der "Verunreinigung" kommt eventuell erst dann, wenn immer und immer wieder neue Kulturen von einer anfangs reinen Hefe entnommen werden die sich somit langsam aber sicher verunreinigt. Das ist zumindest so bei der Weinherstellung.

Ich denke Freund Retepom ist erwachsen und kann, nachdem er sich umfangreich informiert hat, das Risiko selbst abwägen

 

[woody]

Hallo Retepom,

hört sich ja fast so an, als würde Hefe in Thailand mit Gold aufgewogen .

Gibt es denn keinen Bäcker in der Nähe, der sich deiner erbarmt und dir ab und an ein paar Gramm Hefe verkauft

gruss woody