Fermentieren, Erdofen, zart, mürbe machen

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SusanneM

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Hallo,

könnte mir jemand sagen, wie man fermentiert, z.B. in Bananenblättern, und im Erdofen
kocht?

Weiterhin wie man Fleisch zart und mürbe macht, ohne es in Flüssigkeit einzulegen?
Hatte im Internet gelesen mit Maisstärke? Da sind dann Löcher / Zwischenräume drinnen.

Vielen Dank im Voraus und viele Grüße
Susanne
 
Spencer

Spencer

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"mürbe machen" -
das ist eindeutig das Fachgebiet unseres flotten Schrankenwärters;
ob er die "Erdofen"-Technik auch beherrscht, kann ich noch nicht beurteilen.
 
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SusanneM

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Wer ist der flotte Schrankenwärter?
 
allsome

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@ SusanneM,
mit Schrankenwärter,könnte evtl. der " flotte Otto " gemeint sein.
Er ist des nachts in Thailand, mit dem Fahrrad unterwegs.

Zu deiner Frage hier, evtl. mal bei Youtube reinschauen.

" Weiterhin wie man Fleisch zart und mürbe macht, ohne es in Flüssigkeit einzulegen? "

evtl. im Dampfgarer zubereiten ?
 
alder

alder

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Weiterhin wie man Fleisch zart und mürbe macht, ohne es in Flüssigkeit einzulegen?
Hatte im Internet gelesen mit Maisstärke? Da sind dann Löcher / Zwischenräume drinnen.
"Meat Tenderizer" werden hemmungslos in den USA eingesetzt und sind entweder "natürliche" oder künstliche Enzyme. Gelegentlich werden die Viecher auch vor dem Schlachten damit gespritzt - das muss man halt mögen.

In guten Steakhäusern werden sie dort vor Ort nur sehr restriktiv eingesetzt - beim China-Buffett allerdings tonnenweise. Ein Stück Rindfleisch hat dann in etwas die Konsistenz von Babykacke. :rolleyes:

Ich persönlich kann gut drauf verzichten - einfach Qualität kaufen und richtig brutzeln.
 
Yung

Yung

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Bei Rindfleisch wie z.B. Rumpsteak oder Ribeyesteak (auch Entrecôte genannt) bekommt man durch kühle trockene Lagerung zart. Hierbei gibt es Eiweißveränderungsprozesse, die die vorwiegend langen Fasern des Fleisches zarter machen. Wird oft in Metzgereien angewandt -> 4 Wochen gereift oder auch z.B. 6 Wochen abgehangen.
Zu Hause geht das auch eingeschränkt im Kühlschrank. Dabei ist darauf zu achten, daß das Fleischstück trocken bleibt. Täglicher Wechsel des saugenden Krebpapiers (Küchenrolle) ist wichtig, wenn es auf einem Teller liegt. Zudem immer rumdrehen nach einem Tag. Verwende gute Papierqualität sonst klebt dir am Fleisch fest. Danach ist alles butterweich und sehr bekömmlich. Leider leidet der Geschmak des Fleisches darunter. Der leicht säuerliche Geschmack z.B. beim Rinderfilet verschwindet fast vollkommen, dafür kannst du es mit der Zunge kauen.
Zum Fermentieren gibt es im Internet viele Beiträge. Schau mal unter schwarzem bzw. fermentiertem Knoblauch nach. Dort ist der aufwendige Prozess des Fermentierens haarklein beschrieben. ;-)
 
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