Jinjok
Senior Member
Themenstarter
Aus der Frankfurter Rundschau vom 02.03.2002
Bambus mit Beinchen
Geriffelte Würmer am Straßenstand oder lieber eigenhändig gekochte Garnelensuppe? Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Nord-Thailand.
Von Rita Henss
Plötzlich steht das blaue Tellerchen vor uns. Zwischen den beiden Gläsern mit eiskaltem Singha-Bier. "Greifen Sie zu", grinst Da Wee, "eine echte Delikatesse". Am Nachbartisch rucken die Köpfe. Die Kellnerinnen kichern. Wie werden die Langnasen reagieren? Mit spitzen Fingern packe ich eines der filigranen goldgelben Dinger. Stecknadellang, aber gut zehnmal so dick. Und quer geriffelt. Wie ein Wurm.
"Bambuswürmer knabbern wir Nordthailänder wie Erdnüsse oder Chips", doziert unser einheimischer Begleiter. Da habe ich das komische, leicht geröstete Stäbchen schon zwischen den Lippen. Es gibt kein Zurück. Entschlossen beiße ich zu. Ein zartes Knacken. Feines Nussaroma melden die Geschmacksknospen. Wenig später legt sich noch ein Hauch Bambus auf die Zunge. Der Bann ist gebrochen. Rasch schrumpft das Würmerhäuflein auf unserem Tisch. Die anderen Gäste nicken anerkennend. Dann wendet sich jeder wieder seiner eigenen Schale zu. Madame Nois Garküchen-Stand auf dem Anusarn Markt in Chiang Mai hat für heute sein Schauspiel gehabt.
Wir gehen über vom Aperitif zum Dinner. Gut zwanzig Herdfeuer zischen täglich von fünf bis Mitternacht um den beliebten Platz zwischen Ping-Fluß und Chang Khlan Road. Schwarze Eier brutzeln darauf in riesigen gusseisernen Pfannen, blaufüßige Garnelen, Nilfisch, Wassermimosen, Schweineschwanz mit Chilisauce und allerlei Curry, von grün (mild) über gelb (pikant) bis rot (höllenscharf). Jeder Koch bietet alles - auch wenn er es vom Nachbarstand holen lässt. Im Plastikbeutel oder Bambuskörbchen gibt´s dazu Klebereis, das Korn, aus dem man früher sogar ganze Tempel baute. Zum Glück zersetzt unsere Magensäure den natürlich gewachsenen Zement. Sicherheitshalber gießen wir einen Mekong-Whisky nach, angereichert mit Kräutern. Bitter wie echte Medizin.
Am anderen Morgen zieht es uns zur Quelle all der Freuden - auf den Warorot Markt. Umbrandet von den Abgasen der knallbunten Mopedtaxen und chilirot leuchtenden, offenen Minibusse hocken schon auf den Gehwegen die ersten Verkäuferinnen. Apfelsinenberge leuchten, Ananas, Bananen und fremdere Früchte wie Durian und Longkan türmen sich. Schwarze Hühner schlummern nackt auf breiten Bananenblättern. Im Halbdunkel Grünzeug bergeweise: als Büschel, Bündel, Bouquet, fadenfein, blättrig, mit filigranen Knospen.
Und da sind auch unsere "Expresszüge" wieder, wie die Einheimischen die kostbaren Bambuswürmer nennen. Daneben sorgsam aufgeschichtet winzige Grillen, Heuschrecken und lackschwarze, kinderfaustgroße Käfer. Außerdem Gebilde, die an herausgebrochene Bienenwaben erinnern. Nur deutlich größer. "Seidenwürmer", erläutert Da Wee. Noch hübsch verpuppt in ihrem Kokon, gut 600 Baht das Kilo. Das monatliche Durchschnittseinkommen liegt in Thailand bei 5000 Baht, umgerechnet zirka 250 Mark. So mancher Rikschafahrer oder Bergbauer verdient nicht einmal die Hälfte davon.
Für knapp 20 Baht kehren wir Chiang Mai im songtaew, dem weißen Sammeltaxi, den Rücken. Lassen die neonbeleuchtete Fülle der Markthallen, ihren düsteren Fresskeller, die im Dämmer angesiedelten Randstände, die schmalen, mit Blechtöpfen und grellem Haushaltsplastik vollgestopften Gangschluchten hinter uns. Ebenso wie die spitzdachigen, kunstvoll verzierten Tempel. Die Handyverleiher. Die Drachenverkäufer. Den mit Markenimitaten und Ramsch vollgestopften Night Bazar. Die unzähligen Goldläden, Antikshops, Friseure, Massageinstitute, die fast alle zugleich auch als Internetcafé fungieren. Und als Ausflugsveranstalter für "Soft Adventure": Elefantenritt etwa, River-Rafting, Besuch bei den Langhalsstämmen und bei anderen Bergvölkern des Goldenen Dreiecks.
Unser Ziel liegt außerhalb dieser magischen Backpacker-Zone mit ihren heißen Quellen und Wasserfällen. Phrao heißt das Nest. Frühnebel dampft unterwegs aus den Tälern, wabert flockig über zwei Seen, die als Wasserreservoire dienen. Bewaldete Buckel stülpen sich zur Rechten hoch in den Himmel. Zur Linken ebenfalls Gipfel, ferner jedoch und höher. Davor Felder. Reis wächst dort, vor allem jener mit dem Duft von Jasmin. Außerdem, verteilt über den Monatskreislauf, Mais, Zuckerrohr, Ingwer. Auch Kartoffeln ziehen die Bauern - für den immer größeren Chipsbedarf. Und Chili. Jeden Morgen tönt aus dem Dorf-Lautsprecher der aktuelle Tagespreis für die winzigen Feuerschoten. Ist er zu niedrig, erfolgt der Verkauf statt individuell über die Kooperative.
Nudrang kennt sich mit den Produkten von Phrao bestens aus. Ihr hölzernes Stelzenhaus liegt am Rand eines weiten Reisfeldes, umgeben von einem üppigen Garten. Ein Wasserbüffel grast darin am Ufer des kleinen Bachs, Gemüsepflänzchen recken ihre zartgrünen Blätter, im alten, hochbeinigen Speicher lagert traditionelles landwirtschaftliches Gerät. Vor zwei Jahren ließ Nudrang auf dem Grundstück ein zweites traditionelles Holzhaus errichten. Für Gäste, vier Zimmer. Dahinter, versteckt im Grün, die Küche. Hier weihen die dralle Nudrang und die schüchterne schmale Noi die Fremden in die Kochgeheimnisse ihrer Heimat ein. Zuvor geht es aber gemeinsam auf den kleinen Markt. Nudrang erklärt in perfektem Französisch: Frische Kokosmilch, Krabbenpaste, Algenfladen, Wasserpfeffer, flüssiges Schweineschmalz. Betelnuss, Pandanuss. "Und das da sind Teeblätter. Zum Kauen." Nur bei jujup, die aussehen wie glatte kleine Zitronen, aber schmecken wie unsere Äpfel, muss sie mit der Übersetzung passen. Auch auf Englisch gibt es kein Wort für diese Frucht.
Um halb elf stehen wir mit unseren Einkäufen wieder in der Lanna-Farm-Küche. Nudrang verkündet das Koch-Programm: Tom kha gai, Hi pic, Tom yam puh, Nem. Zuschauen erst. Dann selber machen. Brav schneiden, schnipseln, schaben, drücken, hacken und zupfen wir für unser erstes Huhn in Kokosmilchsuppe. Aber was kommt zuerst in den Topf? In der Reihenfolge liegt das erste Geheimnis. Das zweite betrifft die Würze. Unzählige Tiegelchen stehen zur Wahl: Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Körnerbrühe, Chilipaste…Man nehme? Noi verrät es uns. nklusive Dosierung. Wir streuen, gießen, rühren ein. Schauen gespannt auf das wallende Weiß im blechernen Rund. Dann: Gas aus. Noch etwas ziehen lassen. Schließlich gießt jeder sein Süppchen ins Schälchen. Und darf endlich probieren, vergleichen mit dem Napf des Nachbarn. Und mit den Schälchen von Noi oder Nudrang. Hmmmm - schmeckt doch schon sehr ähnlich. Um halb drei stehen auch die Garnelensuppe, das Schweinefleisch mit Fadenbohnen und die knackigen Frühlingsrollen fertig auf dem Tisch. Den duftigen Reis und die in Kokosmilch gekochten Bananen zum Dessert stellen die beiden Köchinnen wortlos lächelnddazu.
Service NORDTHAILAND
ANREISE: Von Bangkok aus verkehren regelmäßig klimatisierte Busse nach Chiang Mai (Busbahnhof Taladmochit, Paholyothin Road), tägliche Flugverbindungen bestehen ebenso.
UNTERKUNFT: Empress Chiang Mai, 199/42 Chang Klan Road, Tel. 0066/53/270240, E-Mail empcnx@samart.co.th - ordentliches, zehn Jahre altes Touristenhotel mit Pool und Fitnesscenter im Süden der Stadt. Beliebt auch bei Thais für Wochenendtrips oder Hochzeitsfeste.
Regina Riverside Guesthouse, 69-73 Chartoenrat Road, T. Wate Kate, A. Muang, Tel. 053/262882 - einfache, saubere Privatpension in altem Thaihaus mit Garten zum Fluss, aber nur mit Basiskomfort.
ESSEN UND TRINKEN: In Chiang Mai kann man am besten an den Straßenständen oder auf dem Anusarnmarkt essen. Anfang Dezember bietet zudem seit 15 Jahren das Chiang Mai Food Festival auf dem Platz vor dem Airport Plaza Department Store die Möglichkeit, an hundert Ständen (nord-) thailändische Spezialitäten zu probieren. Ganzjährig gibt es im Kalare Food Center im Nachtmarkt preiswertes Thai-Essen sowie Gerichte der indischen, chinesischen und europäischen Küche. Eine Spezialität der Stadt sind Kantoke-Dinner - am runden, niedrigen Tisch werden gleichzeitig fünf bis sechs verschiedene Speisen serviert.
KOCHKURSE: In Chiang Mai kann man inzwischen über einige kleine Hotels und Guesthouses Kochkurse buchen, deren Dauer zwischen einem halben Tag und fünf Tagen liegt. Gelehrt werden je nach Anbieter (z.B. Thai Kitchen Cookery Center, Kontakt über Top Dream Tour, Tel. 053/234746 oder Chiang Mai Thai Cookery School, Tel. 053/206388) zwei bis sechs Gerichte, die Teilnehmerzahl liegt zwischen zwei und maximal zehn. Ein Tageskurs kostet zirka 800 Baht. Auf dem Land bietet z.B. East-West Siam (Tel. 053/281789 oder 270675) den beschriebenen Kurs auf der Lanna-Farm bei Phrao an.
AUSKUNFT: Thailändisches Fremdenverkehrsamt (TAT), Bethmannstr. 58, 60311 Frankfurt a.M., Tel. 069/1381390.
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Copyright © Frankfurter Rundschau 2002
Dokument erstellt am 01.03.2002 um 21:13:57 Uhr
Erscheinungsdatum 02.03.2002
Bambus mit Beinchen
Geriffelte Würmer am Straßenstand oder lieber eigenhändig gekochte Garnelensuppe? Eine kulinarische Entdeckungsreise durch Nord-Thailand.
Von Rita Henss
Plötzlich steht das blaue Tellerchen vor uns. Zwischen den beiden Gläsern mit eiskaltem Singha-Bier. "Greifen Sie zu", grinst Da Wee, "eine echte Delikatesse". Am Nachbartisch rucken die Köpfe. Die Kellnerinnen kichern. Wie werden die Langnasen reagieren? Mit spitzen Fingern packe ich eines der filigranen goldgelben Dinger. Stecknadellang, aber gut zehnmal so dick. Und quer geriffelt. Wie ein Wurm.
"Bambuswürmer knabbern wir Nordthailänder wie Erdnüsse oder Chips", doziert unser einheimischer Begleiter. Da habe ich das komische, leicht geröstete Stäbchen schon zwischen den Lippen. Es gibt kein Zurück. Entschlossen beiße ich zu. Ein zartes Knacken. Feines Nussaroma melden die Geschmacksknospen. Wenig später legt sich noch ein Hauch Bambus auf die Zunge. Der Bann ist gebrochen. Rasch schrumpft das Würmerhäuflein auf unserem Tisch. Die anderen Gäste nicken anerkennend. Dann wendet sich jeder wieder seiner eigenen Schale zu. Madame Nois Garküchen-Stand auf dem Anusarn Markt in Chiang Mai hat für heute sein Schauspiel gehabt.
Wir gehen über vom Aperitif zum Dinner. Gut zwanzig Herdfeuer zischen täglich von fünf bis Mitternacht um den beliebten Platz zwischen Ping-Fluß und Chang Khlan Road. Schwarze Eier brutzeln darauf in riesigen gusseisernen Pfannen, blaufüßige Garnelen, Nilfisch, Wassermimosen, Schweineschwanz mit Chilisauce und allerlei Curry, von grün (mild) über gelb (pikant) bis rot (höllenscharf). Jeder Koch bietet alles - auch wenn er es vom Nachbarstand holen lässt. Im Plastikbeutel oder Bambuskörbchen gibt´s dazu Klebereis, das Korn, aus dem man früher sogar ganze Tempel baute. Zum Glück zersetzt unsere Magensäure den natürlich gewachsenen Zement. Sicherheitshalber gießen wir einen Mekong-Whisky nach, angereichert mit Kräutern. Bitter wie echte Medizin.
Am anderen Morgen zieht es uns zur Quelle all der Freuden - auf den Warorot Markt. Umbrandet von den Abgasen der knallbunten Mopedtaxen und chilirot leuchtenden, offenen Minibusse hocken schon auf den Gehwegen die ersten Verkäuferinnen. Apfelsinenberge leuchten, Ananas, Bananen und fremdere Früchte wie Durian und Longkan türmen sich. Schwarze Hühner schlummern nackt auf breiten Bananenblättern. Im Halbdunkel Grünzeug bergeweise: als Büschel, Bündel, Bouquet, fadenfein, blättrig, mit filigranen Knospen.
Und da sind auch unsere "Expresszüge" wieder, wie die Einheimischen die kostbaren Bambuswürmer nennen. Daneben sorgsam aufgeschichtet winzige Grillen, Heuschrecken und lackschwarze, kinderfaustgroße Käfer. Außerdem Gebilde, die an herausgebrochene Bienenwaben erinnern. Nur deutlich größer. "Seidenwürmer", erläutert Da Wee. Noch hübsch verpuppt in ihrem Kokon, gut 600 Baht das Kilo. Das monatliche Durchschnittseinkommen liegt in Thailand bei 5000 Baht, umgerechnet zirka 250 Mark. So mancher Rikschafahrer oder Bergbauer verdient nicht einmal die Hälfte davon.
Für knapp 20 Baht kehren wir Chiang Mai im songtaew, dem weißen Sammeltaxi, den Rücken. Lassen die neonbeleuchtete Fülle der Markthallen, ihren düsteren Fresskeller, die im Dämmer angesiedelten Randstände, die schmalen, mit Blechtöpfen und grellem Haushaltsplastik vollgestopften Gangschluchten hinter uns. Ebenso wie die spitzdachigen, kunstvoll verzierten Tempel. Die Handyverleiher. Die Drachenverkäufer. Den mit Markenimitaten und Ramsch vollgestopften Night Bazar. Die unzähligen Goldläden, Antikshops, Friseure, Massageinstitute, die fast alle zugleich auch als Internetcafé fungieren. Und als Ausflugsveranstalter für "Soft Adventure": Elefantenritt etwa, River-Rafting, Besuch bei den Langhalsstämmen und bei anderen Bergvölkern des Goldenen Dreiecks.
Unser Ziel liegt außerhalb dieser magischen Backpacker-Zone mit ihren heißen Quellen und Wasserfällen. Phrao heißt das Nest. Frühnebel dampft unterwegs aus den Tälern, wabert flockig über zwei Seen, die als Wasserreservoire dienen. Bewaldete Buckel stülpen sich zur Rechten hoch in den Himmel. Zur Linken ebenfalls Gipfel, ferner jedoch und höher. Davor Felder. Reis wächst dort, vor allem jener mit dem Duft von Jasmin. Außerdem, verteilt über den Monatskreislauf, Mais, Zuckerrohr, Ingwer. Auch Kartoffeln ziehen die Bauern - für den immer größeren Chipsbedarf. Und Chili. Jeden Morgen tönt aus dem Dorf-Lautsprecher der aktuelle Tagespreis für die winzigen Feuerschoten. Ist er zu niedrig, erfolgt der Verkauf statt individuell über die Kooperative.
Nudrang kennt sich mit den Produkten von Phrao bestens aus. Ihr hölzernes Stelzenhaus liegt am Rand eines weiten Reisfeldes, umgeben von einem üppigen Garten. Ein Wasserbüffel grast darin am Ufer des kleinen Bachs, Gemüsepflänzchen recken ihre zartgrünen Blätter, im alten, hochbeinigen Speicher lagert traditionelles landwirtschaftliches Gerät. Vor zwei Jahren ließ Nudrang auf dem Grundstück ein zweites traditionelles Holzhaus errichten. Für Gäste, vier Zimmer. Dahinter, versteckt im Grün, die Küche. Hier weihen die dralle Nudrang und die schüchterne schmale Noi die Fremden in die Kochgeheimnisse ihrer Heimat ein. Zuvor geht es aber gemeinsam auf den kleinen Markt. Nudrang erklärt in perfektem Französisch: Frische Kokosmilch, Krabbenpaste, Algenfladen, Wasserpfeffer, flüssiges Schweineschmalz. Betelnuss, Pandanuss. "Und das da sind Teeblätter. Zum Kauen." Nur bei jujup, die aussehen wie glatte kleine Zitronen, aber schmecken wie unsere Äpfel, muss sie mit der Übersetzung passen. Auch auf Englisch gibt es kein Wort für diese Frucht.
Um halb elf stehen wir mit unseren Einkäufen wieder in der Lanna-Farm-Küche. Nudrang verkündet das Koch-Programm: Tom kha gai, Hi pic, Tom yam puh, Nem. Zuschauen erst. Dann selber machen. Brav schneiden, schnipseln, schaben, drücken, hacken und zupfen wir für unser erstes Huhn in Kokosmilchsuppe. Aber was kommt zuerst in den Topf? In der Reihenfolge liegt das erste Geheimnis. Das zweite betrifft die Würze. Unzählige Tiegelchen stehen zur Wahl: Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Körnerbrühe, Chilipaste…Man nehme? Noi verrät es uns. nklusive Dosierung. Wir streuen, gießen, rühren ein. Schauen gespannt auf das wallende Weiß im blechernen Rund. Dann: Gas aus. Noch etwas ziehen lassen. Schließlich gießt jeder sein Süppchen ins Schälchen. Und darf endlich probieren, vergleichen mit dem Napf des Nachbarn. Und mit den Schälchen von Noi oder Nudrang. Hmmmm - schmeckt doch schon sehr ähnlich. Um halb drei stehen auch die Garnelensuppe, das Schweinefleisch mit Fadenbohnen und die knackigen Frühlingsrollen fertig auf dem Tisch. Den duftigen Reis und die in Kokosmilch gekochten Bananen zum Dessert stellen die beiden Köchinnen wortlos lächelnddazu.
Service NORDTHAILAND
ANREISE: Von Bangkok aus verkehren regelmäßig klimatisierte Busse nach Chiang Mai (Busbahnhof Taladmochit, Paholyothin Road), tägliche Flugverbindungen bestehen ebenso.
UNTERKUNFT: Empress Chiang Mai, 199/42 Chang Klan Road, Tel. 0066/53/270240, E-Mail empcnx@samart.co.th - ordentliches, zehn Jahre altes Touristenhotel mit Pool und Fitnesscenter im Süden der Stadt. Beliebt auch bei Thais für Wochenendtrips oder Hochzeitsfeste.
Regina Riverside Guesthouse, 69-73 Chartoenrat Road, T. Wate Kate, A. Muang, Tel. 053/262882 - einfache, saubere Privatpension in altem Thaihaus mit Garten zum Fluss, aber nur mit Basiskomfort.
ESSEN UND TRINKEN: In Chiang Mai kann man am besten an den Straßenständen oder auf dem Anusarnmarkt essen. Anfang Dezember bietet zudem seit 15 Jahren das Chiang Mai Food Festival auf dem Platz vor dem Airport Plaza Department Store die Möglichkeit, an hundert Ständen (nord-) thailändische Spezialitäten zu probieren. Ganzjährig gibt es im Kalare Food Center im Nachtmarkt preiswertes Thai-Essen sowie Gerichte der indischen, chinesischen und europäischen Küche. Eine Spezialität der Stadt sind Kantoke-Dinner - am runden, niedrigen Tisch werden gleichzeitig fünf bis sechs verschiedene Speisen serviert.
KOCHKURSE: In Chiang Mai kann man inzwischen über einige kleine Hotels und Guesthouses Kochkurse buchen, deren Dauer zwischen einem halben Tag und fünf Tagen liegt. Gelehrt werden je nach Anbieter (z.B. Thai Kitchen Cookery Center, Kontakt über Top Dream Tour, Tel. 053/234746 oder Chiang Mai Thai Cookery School, Tel. 053/206388) zwei bis sechs Gerichte, die Teilnehmerzahl liegt zwischen zwei und maximal zehn. Ein Tageskurs kostet zirka 800 Baht. Auf dem Land bietet z.B. East-West Siam (Tel. 053/281789 oder 270675) den beschriebenen Kurs auf der Lanna-Farm bei Phrao an.
AUSKUNFT: Thailändisches Fremdenverkehrsamt (TAT), Bethmannstr. 58, 60311 Frankfurt a.M., Tel. 069/1381390.
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Dokument erstellt am 01.03.2002 um 21:13:57 Uhr
Erscheinungsdatum 02.03.2002
