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Versalzene Erdbeeren

Erstellt von Chonburi's Michael, 21.02.2005, 15:24 Uhr · 21 Antworten · 1.606 Aufrufe

  1. #21
    Avatar von Mr_Luk

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    Re: Versalzene Erdbeeren

    Als Koch kann ich Euch folgendes sagen:
    Eine kleine Prise Salz bei Erdbeeren oder auch anderen Fruechten erhoeht den Eigengeschmack der Fruechte, hat was mit den Geschmacksnerven/Sensoren auf der Zunge zutun. Bei allen Suesspeisen macht man uebrigens auch eine kleine Prise Salz dazu, die Konditoren, Baecker oder auch Koeche hier werden es bestaetigen.
    Prinzipiell ist das was du sagst ja ganz richtig, besonders bei schlichten Speisen ist der Salz- oder Zuckeranteil extrem wichtig. Wie schmeckt beispielweise ungesalzenes oder zu wenig gesalzenes Brot? Der Teiggeschmack des Brotes ist ja an der Basis eher süss,- ohne Salz schmeckt's überhaupt nicht. Früher wurde übrigens auch schon mal Salz auf's Brot gestreut...und in manchen Ländern ist gesalzene Butter äusserst beliebt. Bei einem klassischen Sandkuchen kommt es ganz besondrers auf die richtige Zucker/Salz verhältnis an. Aber auch nur für denjenigen, der auch weiss was ein guter "klassischer Sandkuchen" ist!

    Und in unserem Fall geht es noch viel eher um die verschiedenen Gaumen, als um gastronomische Feinheiten. Als Koch weisst du sicherlich dass in einer Fabrikskantine mehr Salz benutzt wird als etwa in einem Fünfsternerestaurant. Ganz einfach weil die Kombination "schlichte Kost und schlichte Gäste" einfach nach mehr Salz verlangt. Dazu kommt noch dass Arbeiter ein höheren Bedarf an Mineralien (Salz) haben, als beispielweise gestresste aber nicht körperlich arbeitende Mangager und wohlhabende Leute die nicht unbedingt den ganzen Tag schuften.

    Nun, im Fall vom Salz zu den Früchten, und hier sprechen wir nicht von einer Prise, sondern von REICHLICH Salz, ist es eben der extrem anders geprägte Gaumen der Thais, der massgebend ist. Zusätzlich haben wir es noch eher mit einem Bauernvölkchen zu tun, zuminderstens an der Basis und hinsichtlich der Traditionen und Geschmäcker.

  2.  
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  3. #22
    Avatar von MichaelNoi

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    3.844

    Re: Versalzene Erdbeeren

    "...das Salz überlagert die Säure der Frucht und dadurch wird diese bekömmlicher."
    Das kann ich bestätigen. Vielen Thais mögen keine saueren Früchte.
    Meine Frau machte vor kurzem Annanasmarmelade, voller Freude strich ich mir ein Brot um gleich darauf mein Gesicht zu verziehen.
    Die Marmelade enthielt mehr als eine Prise Salz und ist für den europäischen Gaumen kaum genießbar.

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