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Selbstversorger/Farangfood

Erstellt von Otto-Nongkhai, 01.02.2009, 09:14 Uhr · 232 Antworten · 13.160 Aufrufe

  1. #41
    Avatar von tira

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    Zitat Zitat von tomtom24",p="686026
    ...Ausserdem hängst Du Rindfleisch grundsätzlich ab, da es sonst nicht zart wird
    jou


  2.  
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  3. #42
    Avatar von bmf555

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    abgehangen wird rindfleisch nur zum kurzbraten. das geschmorte -wie z.b. fuer Rinderbraten oder Rouladen- braucht nicht abhaengen, da es durch das lange Kochen weich wird.

    nur, wo bitteschoen gibts schon abgehangenes Rindfleisch in Asien?

  4. #43
    petpet
    Avatar von petpet

    Re: Selbstversorger/Farangfood

    Ausserdem hängst Du Rindfleisch grundsätzlich ab, da es sonst nicht zart wird
    Jetzt muss ich leider sagen, dass Du keine Ahnung hast. Man hängt sich keine Fleischstücke, die letztendlich im Kochtopf mit Flüssigkeit enden, für Wochen in ein Kühlhaus. Das ist unökonomisch und unsinnig. Fleisch, dass man zum Kurzbraten nimmt, sollte idealerweise gut abgehangen sein. Da in diesem Fleisch, durch die kurze Garzeit beim Braten bedingt, die Eiweißverbindungen durch "Reifen" schon im Vorhinein abgebaut werden müssen, lässt man es Reifen. Fleisch hoher Qualität hat noch nicht einmal diese Behandlung nötig, da in dem Fleisch schon von Hause aus, durch gutes Futter und schonende Haltung des Tieres bedingt, Fett eingelagert wurde, was ein zäh werden verhindert und auch für viel Geschmack sorgt.

    Jochen

  5. #44
    Avatar von tomtom24

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    Zitat Zitat von petpet",p="686035
    Ausserdem hängst Du Rindfleisch grundsätzlich ab, da es sonst nicht zart wird
    Jetzt muss ich leider sagen, dass Du keine Ahnung hast. Man hängt sich keine Fleischstücke, die letztendlich im Kochtopf mit Flüssigkeit enden, für Wochen in ein Kühlhaus. Das ist unökonomisch und unsinnig. Fleisch, dass man zum Kurzbraten nimmt, sollte idealerweise gut abgehangen sein. Da in diesem Fleisch, durch die kurze Garzeit beim Braten bedingt, die Eiweißverbindungen durch "Reifen" schon im Vorhinein abgebaut werden müssen, lässt man es Reifen. Fleisch hoher Qualität hat noch nicht einmal diese Behandlung nötig, da in dem Fleisch schon von Hause aus, durch gutes Futter und schonende Haltung des Tieres bedingt, Fett eingelagert wurde, was ein zäh werden verhindert und auch für viel Geschmack sorgt.

    Jochen
    Die Kambodscha Kühe haben aber so gut wie kein Fett

    Für Burgerfleisch (normalerweise 100 Prozent Rind) hatten wir immer ca. 10 Prozent fettes Schwein dazugemischt, da ansonsten wirklich staubtrocken

    edit: das Fleisch muss man selber abhängen. Und, petpet, glaub es mir, so was wie das local beef in Kambodscha, das ist schon was besonderes. Du bekommst es nicht zart.

  6. #45
    Avatar von bigchang

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    sauerkraut haben die thaimaedels uebrigens ein super rezept,wird mit waschwasser from reis gemacht und senfkraut oder so,schmeckt mir lecker und so wie es unsere familie macht,kommt es sauerkraut schon richtig nahe und dauert nur zwei tage
    kann mir nicht vorstellen,sauerkraut im warmen asien oekonomisch herstellen zu koennen(zu hause)da es ja schon ne etwas kuehlere temperatur braucht,oder?lasse mich gern eines besseren belehren

    gruesse matt

    apropo fleisch reifen lassen

    http://video.aol.com/video-detail/ga...id=VIDLRVENT06

    interessant,wuerde ich gerne mal probieren,aber dazu muesste ich ja nach yankeeland und da will ich nicht hin

    gruesse matt

  7. #46
    Avatar von tomtom24

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    @petpet

    Rind musst Du abhängen. Denn selbst durch schnelles, heisses anbraten "brichst" Du die Fasern meist nicht

    Auch das Erhitzen (Braten) hat zumindest bei Rindfleisch geringen Einfluss auf die Festigkeit des Bindegewebes, da es sich bevorzugt um hitzestabiles Kollagen handelt
    Die einzige Möglichkeit (dort auch schön erklärt): Marinieren. Ich mag aber keine Sauerbratenrouladen ;-D

    Quelle: http://www.fleischwirtschaft.de/flei...d=0&currPage=4

  8. #47
    petpet
    Avatar von petpet

    Re: Selbstversorger/Farangfood

    Zitat Zitat von tomtom24",p="686038
    Zitat Zitat von petpet",p="686035
    Ausserdem hängst Du Rindfleisch grundsätzlich ab, da es sonst nicht zart wird
    Jetzt muss ich leider sagen, dass Du keine Ahnung hast. Man hängt sich keine Fleischstücke, die letztendlich im Kochtopf mit Flüssigkeit enden, für Wochen in ein Kühlhaus. Das ist unökonomisch und unsinnig. Fleisch, dass man zum Kurzbraten nimmt, sollte idealerweise gut abgehangen sein. Da in diesem Fleisch, durch die kurze Garzeit beim Braten bedingt, die Eiweißverbindungen durch "Reifen" schon im Vorhinein abgebaut werden müssen, lässt man es Reifen. Fleisch hoher Qualität hat noch nicht einmal diese Behandlung nötig, da in dem Fleisch schon von Hause aus, durch gutes Futter und schonende Haltung des Tieres bedingt, Fett eingelagert wurde, was ein zäh werden verhindert und auch für viel Geschmack sorgt.

    Jochen
    [highlight=yellow:3e3eb0b4be]Die Kambodscha Kühe haben aber so gut wie kein Fett [/highlight:3e3eb0b4be]

    Für Burgerfleisch (normalerweise 100 Prozent Rind) hatten wir immer ca. 10 Prozent fettes Schwein dazugemischt, da ansonsten wirklich staubtrocken

    edit: das Fleisch muss man selber abhängen. Und, petpet, glaub es mir, so was wie das local beef in Kambodscha, das ist schon was besonderes. Du bekommst es nicht zart.
    Ist mir klar, darum gilt ja such dies hier:

    Bei einer Rinderroulade kommt es darauf an das Fleisch, sollte es denn minderer Qualität sein, richtig zu prügeln. D.h. nicht dünn schneiden und dann wickeln, sondern dünn klopfen und die Eiweißverbindungen zerreißen. Dann, mit der richtigen Temperatur und Gardauer, kriegst Du auch die um ihr Leben gerannte, 78 jährig gestorbene und Mutter von 29 Kälbern, Kuh weich.
    Und Du kannst mir glauben, dass es ziemlich unerheblich ist wo die Kuh herkommt. Wenn die Beschaffenheit des Fleisches natürlich so ausfällt, dass es schon von Hause aus zu "dünn" ist um eine einigermaßen groß dimensionierte Scheibe draus zu schneiden, dann bedarf es einiger Fantasie um mittels einiger Schnitte "Butterfly" trotzdem einen Lappen zu bekommen, der dann anschließend noch geprügelt werden muss. Man bekommt es weich, man muss nur wissen wie!

  9. #48
    Avatar von bigchang

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    fuer die wo kein schwein essen wollen,da koennt ihr auch rindertalg drunter mischen,ca 200g pro 1000g rindfleisch,machts auch saftig und vor allem brot ist wichtig


    gruesse matt

  10. #49
    Avatar von waanjai_2

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    Vieleicht sollten wir hier - beim Unterthema Rindfleisch - so etwas wie einen "Waffenstillstand" schließen. Von meiner Seite verspreche ich, dass ich petpet zu den Rindfleisch-Quellen "Thai-French-Meat" und "Nobis-F.r.i.s-c-h-fleisch" persönlich führen werde. Er soll dann halt damit experimentieren und uns alle informieren. In der Zwischenzeit können wir doch ohnehin nicht viel mehr tun, als mit den verfügbaren Quellen zu leben. :-)

    Grund: F.r.i.s-c-h-fleisch wird durch die Forensoftware durch "Neulinge" ersetzt. Sinnig mak mak?
    Grund: s-c-h. wird durch die Forensoftware durch "oops" ersetzt. Noch sinniger mak mak?

    Und wir hier regen uns über die thail. lese majeste-Fälle auf?
    Man sollte so Buchstaben-Folgen durch "staatsfeindliche Untergrund-Aktivitäten" rein forentechnisch substituieren.

  11. #50
    Avatar von tomtom24

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    Re: Selbstversorger/Farangfood

    @petpet

    Vorswchlag zur Ehre: ich kauf mir nächste Woche Rindfleisch und mach mir Rouladen. Und zwar so, wie von Dir beschrieben. Dann schauen wir weiter

    Wenn sie zäh sind, schick ich sie Dir ;-D Wobei sie dann beim ankommen garantiert 2Wochen später nicht mehr zäh sind, aber leben ;-D

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