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Pizza - der Teig geht auf, die Sonne unter.

Erstellt von Volker M. aus HH., 23.06.2013, 03:28 Uhr · 105 Antworten · 8.136 Aufrufe

  1. #81
    Avatar von crazygreg44

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    Zitat Zitat von Spencer Beitrag anzeigen
    welche Fäden denn ?
    sind die nötig um die Salamischeiben auf der Oberfläche zu fixieren ?

    -----

    PS :
    Spaß muss sein - daran wird sich für mich auch im Jahr 2016 nichts ändern !
    tja, manche nennen es Fäden, es gibt auch andere Begriffe dafür. Hefe möchte sehr sanft angefasst werden und muss "reifen". Einen Pizzateig kann man halbwarm ansetzen und nach 2 Stunden stehen verarbeiten, kann ihn aber auch einen Tag im Kühlschrank reifen lassen. Das mit den "Fäden" muss dir ein Bäcker erklären, ich bin keiner. Beim reifen "wächst" die Hefe, der Zucker ist der "Katalysator". Backen mit Hefe ist ein so komplexes Thema, das kann ich hier nicht mit ein paar Sätzen abtun.

  2.  
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  3. #82
    Avatar von hueher

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    @Hoffer..................ein Hefeteig benötigt Zucker, aber NUR eine PRISE bitte, das sorgt für ein besseres Vergären der Hefe!! Außerdem brauchst nicht unbedingt frische Hefe, kann natürlich auch eine Instandhefe sein in Pulverform, ich verwende diese doch auch hier in TH. Ich backe mein Brot damit und auch Anderes...............
    Nachsatz: ich war in meinem früheren Leben, Küchenmeister, Konditor, Hotelmanagement und Fachlehrer gewesen!
    Kannst ruhig vertrauen was ich daherplappere

    eine "PRISE" ist ein Fingerhut voll, Salz oder Zucker! Der teig soll ja nicht süß oder salzig sein, daher ist beim Kochen Gefühl angesagt und auch ein Löffel Öl macht den Teig geschmeidiger........
    Übrigends, ich kaufe mein Mehl bei Tesco hier, den Namen kann ich nicht lesen, aber es steht geschrieben "KITE FLOUR" - Family flour for cooking and backing, good for pancakes, cakes, cookies and pastries..........ist in blau+weiß gehalten, zu 1Kg

  4. #83
    Avatar von Spencer

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    Das Hauptproblem unserer Thematik scheint den meisten Teilnehmer unserer illustren Diskussionsrunde noch gar nicht so recht bewusst zu sein :

    Nicht nur die Beschaffung von, durch artgerechte Haltung gezüchteter und somit biologisch und ethisch vertretbarer Hefekulturen ist unser Anliegen - NEIN !

    Es geht vielmehr um die Bezugsquelle einer bi-funktionellen Hefe mit den äußerst selten anzutreffenden Fähigkeiten gleichzeitig den Teig auf- und die Sonne untergehen zu lassen.Hier stoßen selbst die gewieftesten Thailand-Kenner an ihre Grenzen. Hier gilt es fest zusammenzuhalten und alle verfügbaren Ressourcen dieses Forums zu aktivieren (fast hätte ich "alktivieren geschrieben)

  5. #84
    Avatar von hueher

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    Ist doch egal ob frisch oder Pulver-Hefe, ich hatte damit nie Probleme, obs in Brasilien, Panama , in DACH, GB oder Spanien oder hier in TH war und ist, man muß Geduld und etwas Zeit aufbringen, dann gelingt alles! Und mein Teig geht auf in der Sonne auf der Terrasse............

    Hier eine kleine Anleitung: http://www.chefkoch.de/magazin/artik...erservice.html

  6. #85
    Avatar von Spencer

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    Zitat Zitat von hueher Beitrag anzeigen
    Ist doch egal ob frisch oder Pulver-Hefe, ich hatte damit nie Probleme, obs in Brasilien, Panama , in DACH, GB oder Spanien oder hier in TH war Und mein Teig geht auf in der Sonne auf der Terrasse............

    Danke @hueher,

    ein interessanter und völlig neuer Aspekt :

    Teig geht im Isaan auf während gleichzeitig die Sonne in Panama untergeht - so sollten wir es doch hinbekommen ! (eventuell mit dem exotischen Schwung brasilianischer Frischhefe ? )

  7. #86
    Avatar von benni

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    never mind

  8. #87
    Avatar von crazygreg44

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    ha no, ich kann hüher's Beitrag nur unterschreiben. Du musst Deinen "Vorteig", den Du aus Instanthefe herstellst, halt gut behandeln, dann wird's auch.

    ich finde auch, ein bissl experimentieren ist interessant. Ohne Öl oder mit Öl? Ohne Salz aber mit Zucker? Nur mit Wasser anmischen oder auch mit Milch?

    Denk einfach mal nach, wie hätten die Napolitaner und Sizilianer den Teig gebaut ? Was ist ständig zur Verfügung?

  9. #88
    Avatar von Spencer

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    Zitat Zitat von benni Beitrag anzeigen
    never mind
    benni - jetzt mal ehrlich.

    Wie sieht`s denn mit Deiner Hefe aus ?
    (ist doch hoffentlich nicht an den € / BAHT Wechselkurs gekoppelt !)

  10. #89
    Avatar von benni

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    îch hab keine Hefe, wollte zwar bloss posten, daß jene Hefen, die Lassowerfen können, also mit den Fäden, Mittagspause halten, dachte dann aber es interessiert eh keinen.

  11. #90
    Avatar von franky_ch

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    Also bei mir ist noch jeder Teig aufgegangen mit dem weissen Instant-Hefe!

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