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Pizza - der Teig geht auf, die Sonne unter.

Erstellt von Volker M. aus HH., 23.06.2013, 03:28 Uhr · 105 Antworten · 8.140 Aufrufe

  1. #31
    Avatar von Ruedi

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    Zitat Zitat von Volker M. aus HH. Beitrag anzeigen
    Statt Fermipan rot Trockenhefe, die ich laut Phommel durchs einfrieren evtl ruiniert habe, versuche ich jetzt mal Brueggeman Hefe.

    Bleibt noch die Frage Backpulver ja oder nein.
    Backpulver : Nein

    Hefe kann man einfrieren . Ist aber sehr empfindlich gegen Wärme . Verträgt keine Temperaturen über 40 Grad . Also nur handwarmes Wasser verwenden .
    Ich mach seit x Jahren in TH Brot , wobei Pizza Teig so ziemlich die einfachste Variante ist .
    Dazu verwende ich TH Hefe , die immer gleichbleibende Resultae liefert . Lagerung im Kühlschrank . Ein kleines braunes Fläschchen mit dem Aufdruck Perfect (gibts im Tops, Lotus, BigC , Makro?).
    Am Anfang habe ich auch einiges ausprobiert . Femipan Ok , Bruckmann eher schlecht . Es kommt wahrscheinlich eher darauf an , wieviel Wärme die Trockenhefe beim Container-Transport abgekriegt hat .

    Für 300 g Mehl
    1 Teelöffel Trockenhefe in wenig handwarmem Wasser + 1 Teelöffel Zucker ca 10 Min stehen lassen , bis sich ca 1cm Schaum gebildet hat . Nachher mit dem Mehl , Wasser , Salz , Olivenoel kurz verkneten . 10 Min stehen lassen und ca 5-10 Min kneten . Der Teig sollte fest sein , und nicht mehr an den Händen kleben . Falls zu feucht mehr Mehl zugeben .
    30-45 Min stehen lassen --> Volumen hat sich verdoppelt .
    Gibt ca 2 Pizzas ( ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )

  2.  
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  3. #32
    Avatar von Phommel

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    Zitat Zitat von Ruedi Beitrag anzeigen
    Gibt ca 2 Pizzas ( ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )
    4 und mit dem Rest Brötchen.


    Ach, noch was wegen der Hefe. Immer schön darauf achten, dass die so wenig wie möglich mit konzentriertem Salz in Berührung kommt. Es wäre ihr sicherer Tod.

  4. #33
    Avatar von Siamfan

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    Zitat Zitat von Ruedi Beitrag anzeigen
    ...Hefe ... . Ist aber sehr empfindlich gegen Wärme . Verträgt keine Temperaturen über 40 Grad . Also nur handwarmes Wasser verwenden .
    Ich mach seit x Jahren in TH Brot , wobei Pizza Teig so ziemlich die einfachste Variante ist .
    Dazu verwende ich TH Hefe , die immer gleichbleibende Resultae liefert . Lagerung im Kühlschrank . Ein kleines braunes Fläschchen mit dem Aufdruck Perfect (gibts im Tops, Lotus, BigC , Makro?).
    Am Anfang habe ich auch einiges ausprobiert . Femipan Ok , Bruckmann eher schlecht . Es kommt wahrscheinlich eher darauf an , wieviel Wärme die Trockenhefe beim Container-Transport abgekriegt hat .
    Danke! Ich habe schon viel Hefe entsorgt.
    Hast du eine Erklaerung, warum das bei den Flaschen nicht der Fall ist?
    Fuer Brot benutze ich deswegen Sauerteig. (fuer P. weniger geeignet)


    .... ich rätsle immer noch , wieviele Pizzas Phommel mit 1 kg Mehl gemacht hat )
    Das hoert sich mehr nach "schweizer Käse-Brot-Auflauf" an

  5. #34
    Avatar von Volker M. aus HH.

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    Hefe erst ins Wasser, das koennte die Loesung sein. Danke.

  6. #35
    Avatar von Ruedi

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    Zitat Zitat von Phommel Beitrag anzeigen
    Immer schön darauf achten, dass die so wenig wie möglich mit konzentriertem Salz in Berührung kommt. Es wäre ihr sicherer Tod.
    Ja

    Fehler , warum das Endprodukt komisch aussieht
    -zuviel Salz , Teig geht nicht auf --> gleiche Menge Zucker zum Teig zugeben (ich nehme immer gleiches Volumen Salz und Zucker entsprechend dem Hefevolumen)
    -zuviel Hefe --> Teig geht beim Backen schön auf , aber fällt wieder zusammen

    zuviel Teig kann man auch problemlos einfrieren , und später verwenden . ( macht der Hefe nichts aus)

    @Siamfan
    Der Weg der Hefe aus TH Produktion ist sicher kleiner (und sie ist auch einiges günstiger und von guter Qualität). In den Containern beim Schiffstransport wirds , je nachdem wo sie auf dem Schiff oder Hafen stehen , schnell mal 50 Grad oder mehr .

  7. #36
    Avatar von Volker M. aus HH.

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    So, gestern eine Versuchsreihe gestartet. Jeweils Fermipan, Bruggman und die thailaendische Perfect Hefe in Zuckerwasser gegeben. Nach 10 Minuten:
    Fermipan wenig Reaktion. Zu alt oder zu Tode gefrostet oder auf dem Transport vorgeschaedigt.
    Bruggman deutliche Reaktion, aber ungleichmaessig und nach kurzer Zeit Stillstand.
    Perfekt heftige Reaktion und vollstaendige, sehr gleichmaessige Schaumbildung auch nach laengerer Zeit stabil.

    Hier noch mein Pizza Rezept, das ich von Pizzateinversand.de erbeutet habe:

    350g Mehl Tipo 00
    50g Hartweizengries
    100ml lauwarmes Wasser
    100ml Hefeweizenbier
    50ml natives Olivenoel
    1 Tl Salz
    1/2 Tl Zucker

    Trockene Zutaten vermengen
    Zucker und Hefe im Wasser aufloesen und warm stellen
    Wenn das Hefewasser aufgeschaeumt ist zu den trockenen Zutaten geben, Bier hinzufuegen und vermengen
    Nach und nach das Olivenoel zufuegen und zu einem Teig ruehren.
    Wenn der Teig sich von der Schuessel loest eine Kugel formen und fuer mindestens 6 Stunden in den Kuehlschrank abgedeckt legen.
    Mindestens 2 Stunden vor dem Backen den Teig warm stellen.
    Pizza ausformen und mit Pizzaiola duenn bestreichen
    Geraspelten Kaese drauf streuen
    Nach Belieben belegen und im voll aufgedrehten Backofen backen

  8. #37
    Avatar von Phommel

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    Ich mache ja nicht nur Pizza. Brötchen und hin und wieder einen "Zopf" muss schon sein.






  9. #38
    Avatar von rolf2

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    mmmhhh...sieht lecker aus, muss gleich mal nach nem Zopf Rezept googeln, nen Zopf hab ich noch nie gemacht

  10. #39
    Avatar von wasa

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  11. #40
    Avatar von rolf2

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    in ca 45 min. sollte mein erster Zopf fertig sein, ich bin gespannt

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