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Hefe selber machen??

Erstellt von Retepom, 21.08.2006, 11:22 Uhr · 36 Antworten · 6.121 Aufrufe

  1. #11
    Avatar von Peter-Horst

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    Re: Hefe selber machen??

    @all,

    Zitat Zitat von Mr_Luk",p="389694
    TipN°3: Kleine Haushaltsöfen sind meiner Erfahrung nach wesentlich besser zum Brotbacken geeignet als der große Backherd aus der Einbauküche. Bei dem kleinen Volumen verdunstet scheinbar weniger Wasser aus dem Brot,und das klassische Problem mit der zu dicken und harten Kruste ist gelöst. Ich habe mir den grössten "kleinen" von Makro angeschafft, 1400 Baht.
    gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.

    Gruß Peter

  2.  
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  3. #12
    Avatar von Mr_Luk

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    Re: Hefe selber machen??

    Zitat Zitat von Peter-Horst",p="389775
    @all,
    gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.
    Hi Peter Horst,

    Richtig, der "Trick" ist bekannt, hilft aber glaube ich nicht wirklich. Oder hast du damit tatsächlich gute Erfahrungen gemacht? Bei mir hat das im klassischen Backofen nie etwas gebracht. Im kleinen Ofen macht's auch keinen Unterschied, habe das aber erst gemerkt als ich es zufällig ein- zweimal vergessen hatte.

    Professionelle Öfen pusten richtig Wasserdampf in den Backraum, da kann so eine Schale mit Wasser glaube ich nicht dagegen halten. Die Menge an verdampftem Wasser ist nämlich minimal

    PS: Kleinere Öfen haben auch den Vorteil dass die Backzeiten verkürzt sind und das wirkt sich auch positiv auf die Kruste aus. Mein Brot backt nicht länger als 30 Minuten...bei ca 200 °C (mit nur kurzem Vorheizen)!

  4. #13
    guenny
    Avatar von guenny

    Re: Hefe selber machen??

    gegen eine zu harte (dicke) Kruste hilft auch ne kleine Keramikschale Wasser im Backofen.
    Dazu 2 weitere von mir schon probierte Varianten:
    - Mit einem Wassersprüher eine kräftige Dosis in Abständen 2-3 mal direkt in den Backofen sprühen, Tür nur kurz öffnen,
    - nach dem Fertigbacken, die Kruste mit einem Pinsel mit Wasser einpinseln und/oder mit einem feuchten Leinentuch abgedeckt langsam auskühlen lassen.

  5. #14
    Avatar von Peter-Horst

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    Re: Hefe selber machen??

    Hi Mr_Luk,

    Zitat Zitat von Mr_Luk",p="389788
    Oder hast du damit tatsächlich gute Erfahrungen gemacht?
    mach ich beim Brotbacken immer so.

    Als weitere Rezeptabwandlung gebe ich immer 3-4 Esslöffel Öl (Oliven oder Rapsöl) in den Teig mach das Brot etwas saftiger.

    Auch das Abpinseln mit Wasser nach dem backen gehört dazu.

    Gruß Peter

  6. #15
    Avatar von Mr_Luk

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    Re: Hefe selber machen??

    @Peter,

    mach ich beim Brotbacken immer so.
    Also ich will dem nicht mit Nachdruck widersprechen, aber hast du's wie ich auch schon mal ohne versucht

    Meine Kruste ist ohne Wasserschale, "Bauchpinseln" und ohne Ölzusatz (meist) perfekt und ich könnte schwören es liegt an dem kleinen Volumen des Ofens in dem das verdunstete Wasser sich nicht ausdehnen kann...

    Aber Jedem seine Methode, solange man mit dem Resultat zufrieden ist!

  7. #16
    Avatar von Retepom

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    75

    Re: Hefe selber machen??

    HalloIhr Lieben,

    zunächstmal vielen Dank für Euer Interesse. Dank vor allem an Mr_Luk. Dein Rezept habe ich gleich gestern ausprobiert. Hat prachtvoll geklappt. Ist ja auch so ähnlich wie die Herstellung von Ciabatta. Allerdings bin ich auch diesmal nicht ganz zufrieden. Ich liebe einfach den Geschmack von Hefe. (Als Antwort an alhash) Ist aber nicht viel davon zu spühren bekommen. Wahrscheinlich liegt es am Mehl. Das riecht schon beim Ansetzen des Vorteiges so richtig künstlich. (Ich habe das in der Plastiktüte "WHITE SWAN" Bread Flour)Ist das einzige, was ich hier bekommen kann.

    Nun ja, Lotos oder Carrfor haben wir als nächstes in Chachoengsao. Kann ich gleich nach Pattaya fahren. Ist zeitlich derselbe Aufwand. Das liegt aber nicht an der Entfernung, sondern an den "Schlag-Kratern" die man hier im Schrittempo slalommäßig überwinden muss. :-))

    Allerdings scheint mir der Tread eine andere Richtung zu bekommen. Wie man Brot backt weiss ich. Ich habe in Deutschland alles mögliche gebacken, auch Laugengebäck. (Habe mir dazu auch eines an Chemie aus der Apotheke mitgebracht)

    Ich wollte eigentlich wissen, ob und wie man Backhefe selbst herstellen kann.

    Ich werd es mal mit Zuckerrohr versuchen. Erst werde ich eine Maische herstellen und dann zu Alkohol vergähren lassen. Ich möchte sehen, welche Art von Hefe sich bildet. (obergährig, untergährig) Wenn das gelingt, werde ich die Alkoholproduktion mittels guter Belüfung hemmen um so mehr Hefe entstehen zu lassen. Aber kann ich diese Hefe zum Backen verwenden? Ganz früher hat man auch Bierhefe zum Backen verwendet. Aber, wie stellt man nun Backhefe her?

    So, ich hoffe, ich konnte Eure Gehirnzellen erneut anregen und freue mich schon auf Eure Antworten.

    Übrigens, woht hier jemand in der Nähe? Chachoengsao, Panom, Sanam Chie, Tha Thakiab? An der Landstrasse Chachoengsao nach Kambodscha?

    Bis dann, frohes Denken
    Retepom

  8. #17
    Avatar von Mr_Luk

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    Re: Hefe selber machen??

    Retepom,
    Aber, wie stellt man nun Backhefe her?
    Ich bin darauf nicht weiter eingegangen, weil ich damit keine praktische Erfahrung habe.

    Ausserdem würde ich an deiner Stelle vorsichtig sein mit Experimentieren, - die Gefahr besteht nämlich dass du da Bakterien züchtest, die nicht unbedingt gesund sind. Hefe ist ja nichts anderes als eine "gute" Pilzkultur plus Nährstoffe.

    Ok, ich würde dir vorschlagen folgendermassen an die Sache ranzugehen:
    Besorge dir Hefe von guter Qualität (eventuell in Patty beim Backfachhandel) und dann vermehrst du die. Industriell wird das ja nicht anders gemacht, man geht von einer (Reinzucht)Hefekultur aus, nährt sie und schafft ideale Bedingungen unter denen sie sich schnellstmöglich (aber ohne unerwünschten Nebenprodukte) vermehrt.

    Mit googeln müsstestdu da sicher die nötigen Informationen finden:

    Guckst du aber erst einmalhier ->

  9. #18
    guenny
    Avatar von guenny

    Re: Hefe selber machen??

    Ich würde noch einen Schritt weitergehen wie Mr. Luk und dir dringend empfehlen, die Finger davon zu lassen. Wie du aus dem Linktext da schon erkennen kannst, ist eines der wichtigsten Produktionsprobleme die Reinheit der Kulturen immer wieder sicherzustellen. Und das funkioniert "am Küchentisch" nicht, weil du keine Analysegeräte hast, die das unterstützen würden, schon gar keine sterilen Zuchtbedingungen.
    Das einzige was in dieser Richtung auch bei "Laien" funktioniert, ist die Sauerteigproduktion. Dazu gibts entsprechende Veröffentlichungen, z.B. Hobbythek-Bücher von Jean Pütz.

  10. #19
    Avatar von Mr_Luk

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    Re: Hefe selber machen??

    Ausser vielleicht wenn es möglich ist von Reinzuchthefe in Granulatform, jeweils nur eine neue Kultur anzusetetzen, und bei jedem neuen Bedarf an Hefe, wieder neues Granulat zu benutzen. Steril arbeiten ist mit 99%igem Alkohol oder spezieller Bleiche (Bleach), die dei der Bierherstellung benutzt wird, durchaus möglich.

    Hefe hat zumindest den Vorteil dass wenn sie in konzentrierter Form vorliegt, keine fremden Bakterien und Pilze verträgt. Bei der Weinherstellung ist die kritische Phase am Anfang, wenn viel Maische und nur wenig Reinzuchthefe im Balon ist. Später bei vortgeschrittener Gärung, kann nicht allzuviel passieren. Allerdings kommt beim Wein die Alkoholbildung dazu, die sich parallel entwickelt und das Kippen verhindert.

    Die Gefahr der "Verunreinigung" kommt eventuell erst dann, wenn immer und immer wieder neue Kulturen von einer anfangs reinen Hefe entnommen werden die sich somit langsam aber sicher verunreinigt. Das ist zumindest so bei der Weinherstellung.

    Ich denke Freund Retepom ist erwachsen und kann, nachdem er sich umfangreich informiert hat, das Risiko selbst abwägen

  11. #20
    woody
    Avatar von woody

    Re: Hefe selber machen??

    Hallo Retepom,

    hört sich ja fast so an, als würde Hefe in Thailand mit Gold aufgewogen .

    Gibt es denn keinen Bäcker in der Nähe, der sich deiner erbarmt und dir ab und an ein paar Gramm Hefe verkauft

    gruss woody

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