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Leben im Isaan

Erstellt von waanjai_2, 01.03.2009, 12:47 Uhr · 9.456 Antworten · 845.377 Aufrufe

  1. #6881
    Avatar von waanjai_2

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    Heute also die versprochene Dokumentation der Anfertigung von Pla Ra - fermentierten Süßwasserfisch.

    Bislang schon des oefteren gezeigt, die Aussortierung der kleinen Fische, die man nicht gegrillt oder gebacken so essen kann bzw. will. Während man die Fische, die man grillen oder braten will, traditionell ausnimmt und natürlich dann noch einmal wäscht, verläuft es mit den Fischen, die zum Endziel Fischsauce Nam Pla Ra verarbeitet werden so:

    Die Fische bleiben eine Zeitlang im Wasser, wo sie sich den Darm entleeren. Dann werden sie gewaschen, aber nicht ausgenommen. Nur sofern groeßere Fische oder Fischstücke mit fermentiert werden sollen, werden die ebenfalls ausgenommen. Jetzt kommen die kleine Fische in einen Bottich zur Vermengung mit Reismehl und Salz.

    Das Reismehl wird aus ungeschälten Reis hergestellt. Also nicht nur aus dem inneren - weißen - Reiskorn. Das sieht so aus:



    Haben wir z.B. 10 kg kleine Fische, dann kommt gut 1 kg Reismehl zu den Fischen:





    Bei diesem Mengenverhältnis kommen noch 500 gr Salz dazu:







    Nun kommt die bräunliche Masse - bräunlich vom Reismehl - in den bereits fast vollen Fermentiertopf. Diese Fermentiertoepfe stehen draußen zwischen den Bäumen, aber halt luftdicht zugedeckt mit kleinen Granitplatten. Die Fermentierung findet also nicht - wie bei Sauerkraut - im Kühlen statt.

    Hier genügt heute diese letzte Schüssel, um das Faß voll werden zu lassen.



    Mit anderen Worten - bis zur Ende der Regenzeit ca. Mitte Oktober - meine Frau rechnet damit, noch ein weiteres Faß "aufmachen zu koennen". Die Steinkrüge sind nicht teuer und koennen auch bei den Garten- und Baumschulen erstanden werden.

    Dieses Faß wird nun mindestens weitere 6 Monate nicht angerührt. Die Fermentierung braucht ihre Zeit. Wenn das Faß geoeffnet wird, kommt die fermentierte Masse zunächst in Wasser und wird abgekocht - wegen der moeglichen Gefährdungen aus den Süßwasserfischen.
    Ich berichte weiter, wenn es bei einem Faß der Fall sein wird. Zum letzten Schritt: Gewinnung der Fischsauce - Nam Pla Ra - aus dem Pla Ra.

  2.  
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  3. #6882
    Avatar von MadMac

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    Eklig von Day 1. Aber trotzdem Danke, dass Du uns dran teilhaben laesst

  4. #6883
    Avatar von Frankie

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    Und ich dachte immer, die wird anstatt Salz benutzt. Und jetzt lerne ich, dass da 0,5 kg schnödes Salz dran sind.

  5. #6884
    Avatar von waanjai_2

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    Über 6 Jahre alt ist dieser Beitrag. Aber einiges wird halt wohl nie wahrgenommen und verstanden.

    Zitat Zitat von woody Beitrag anzeigen
    Tja stimmt, Kaese, Joghurt und Salami sind auch nur vornehme Ausdruecke fuer Gammelmilch und Gammelfleisch.
    Während der Fisch nun schoen vergammelt, koennen sich die Leute im Isaan zum Beispiel ganz auf den Tanz konzentrieren. Ram Won, hier in der Form des Ram Salavan:



    Oder der Herstellung und Verwebung von Seide:


  6. #6885
    Avatar von Micha

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    In irgend einem thailändischen Beitrag (weiß leider nicht mehr wo) wurden Sardellen (wie man sie in D auf der Pizza kennt) als
    ปลาร้าฝรั่ง (PlaRaFarang) bezeichnet. Ob es da tatsächlich einen Zusammenhang gibt?

  7. #6886
    Avatar von Frankie

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    Die sind nicht vergoren.

    Surstrømming kommt dem am nächsten.

    Und Salami ist nicht vergoren, sondern getrocknet.

  8. #6887
    Avatar von Phommel

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    Ist das eigentlich schon eine von den PKV akzeptierte Krankheit, wenn man nonstop nur noch Thailand in der Birne hat?

  9. #6888
    Avatar von waanjai_2

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    Zitat Zitat von Micha Beitrag anzeigen
    In irgend einem thailändischen Beitrag (weiß leider nicht mehr wo) wurden Sardellen (wie man sie in D auf der Pizza kennt) als ปลาร้าฝรั่ง (PlaRaFarang) bezeichnet. Ob es da tatsächlich einen Zusammenhang gibt?
    Der Begriff Pla Ra Farang scheint nicht eindeutig und abschließend belegt zu sein. Meine Frau erzählte mir, daß viele den Emmentaler Käse - den sie sehr gern ißt - ebenfalls als Pla Ra Farang bezeichnen würden. Dabei dächten die Leute weniger an die Herstellung als zunächst bloß an den - für sie - "unangenehmen" Geruch des Käse.

  10. #6889
    Avatar von waanjai_2

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    Zitat Zitat von Frankie Beitrag anzeigen
    Und Salami ist nicht vergoren, sondern getrocknet.
    Das kommt schwer darauf an, von welcher Salami man spricht.
    Ich zitiere aus Wiki:
    Die Salami (von italienisch salame ‚Salzwurst‘, ‚Salzfleisch‘, zu lateinisch salare ‚salzen‘) ist eine Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salamis enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami meistens aus Schweine- (pur porc) und Rindfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten.
    Salamis enthalten als Zusatz Gewürze und meist auch Salpeter, sind eher grob gehackt – aber fester gestopft als die deutsche Zervelatwurst – und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Klassischerweise haben Salamis einen grauweißen Naturschimmelbelag (Edelschimmel).

    https://de.wikipedia.org/wiki/Salami

  11. #6890
    Avatar von Cantor

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    Zitat Zitat von Phommel Beitrag anzeigen
    Ist das eigentlich schon eine von den PKV akzeptierte Krankheit, wenn man nonstop nur noch Thailand in der Birne hat?
    Das kommt davon wenn die Typen tagsüber bei der brüllenden Hitze in der Sonne ohne Kopfbedeckung rum laufen.

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