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Was gab es denn heute bei Euch zu essen?

Erstellt von Mang-gon-Jai, 04.05.2002, 12:53 Uhr · 20.272 Antworten · 1.122.413 Aufrufe

  1. #14081
    Avatar von Cantor

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    Zitat Zitat von rampo Beitrag anzeigen


    Pikanter Leberkaes.
    Konnte es nicht mehr erwarten darum der Bissssssssss.
    Fg.
    Und das in Thailand?

  2.  
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  3. #14082
    Avatar von clavigo

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    Nee, Jungs, das war bei 2° C gelagert (Fettrand war auf der anderen Seite) und stammt vom Lieferanten der u.A. auch das "Residence" in und das "Hugenpoet" in Essen-Kettwig beliefert. Es sah genauso aus wie ich es von Palm in NY gewohnt bin....

  4. #14083
    Antares
    Avatar von Antares
    Bei Palm wird das Fleisch in einem speziellen Kühlraum bei definierter Temperatur und Luftfeuchte gereift, manche Fleischstücke setzten sogar Schimmel an (welcher vor der Zubereitung abgeschnitten wird). Ich war selber nicht dort, meine Begleitung wollte unbedingt in ein anderes Restaurant......aber die Qualität ist legendär.

  5. #14084
    Avatar von Micha

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    Zitat Zitat von clavigo Beitrag anzeigen
    Es sah genauso aus wie ich es von Palm in NY gewohnt bin....
    Von der Größe her wirken die hier servierten 300gr-Steaks tatsächlich nur wie kleine Zwischenmahlzeiten.

  6. #14085
    Avatar von sanukk

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    Zitat Zitat von Antares Beitrag anzeigen
    Bei Palm wird das Fleisch in einem speziellen Kühlraum bei definierter Temperatur und Luftfeuchte gereift, manche Fleischstücke setzten sogar Schimmel an (welcher vor der Zubereitung abgeschnitten wird). ......aber die Qualität ist legendär.
    Ich hatte mal einen Schäferhund, der hätte dort Küchenmeister sein können.
    "Seine" Technik: Frisches Fleisch erstmal in ein sicheres Versteck bringen, dort einbuddeln und warten, bis der Reifungsprozess abgeschlossen ist. Je nach Wetterlage und Aussentemperatur dauerte das schon mal 4-6 Wochen. Wiedergefunden hat er die Stücke zu 100 % immer dann, wenn sie anfingen, edle Gerüche auszuströmen. Es war dann auch richtig zart. Schimmel war zwar -noch- nicht dran, (gehört auch nicht unbedingt an Rumpsteak oder anderes Rindfleisch --> Edelschimmel kenne ich nur bei Salami) aber in den Resten konnte man sich noch schön wälzen, um anderen Hunden stolz zu zeigen, welche Fleischqualität man sich mal wieder gegönnt hatte.....

    @ Antares: Woher stammt eigentlich deine Erkenntnis, das die Qualität dort legendär ist??? Überlieferte Legenden? In D würde man solches Fleisch sofort aus dem Verkehr ziehen.
    Das passiert schon bei einem frisch geschlachteten Schaf, welches ohne Kühlung (Unterbrechung der Kühlkette) auch nur 10 Minuten entfernt in einen anderen Zerlegebetrieb (z.B. Restaurantküche) gebracht wird.....

  7. #14086
    Avatar von sanukk

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    Zitat Zitat von clavigo Beitrag anzeigen
    Nee, Jungs, das war bei 2° C gelagert (Fettrand war auf der anderen Seite) und stammt vom Lieferanten der u.A. auch das "Residence" in und das "Hugenpoet" in Essen-Kettwig beliefert. Es sah genauso aus wie ich es von Palm in NY gewohnt bin....
    Denke mal, das es sich um Kuhfleisch handelt, wie @ Antares schon knallhart analysiert hatte.......

    Fleischqualität erkennbar? www.fleischwirtschaft.de..

    Rindfleisch:

    Jungbullenfleisch: hell- bis mittelrot, grobfaserig, geringer Fettansatz mit weißen Fettadern;
    Färsenfleisch und Ochsenfleisch: hell- bis mittelrot, sehr feine bis mittelfeine Fasern, helle Fettmaserung mit Fettadern;
    Kuhfleisch: bräunlich bis dunkelrot, grobfaserig, mittlere bis starke Verfettung und gute Marmorierung nach längerer Reifung auch für Frischfleischverzehr geeignet. Ausgeprägtes Rindfleischaroma.


    Hier noch ein Tipp: Quelle "Lecker.de"

    Fleischqualität – so erkennen Sie leckeres Fleisch

    Zart, saftig und aromatisch soll es sein - wie gut ein Fleischgericht schmeckt, hängt zum einen davon ab, welche Fleischsorte Sie verwenden – also zum Beispiel Rind oder Geflügel, zum anderen aber auch von der Fleischqualität. Anhand von Marmorierung, Struktur und Feuchtigkeit können Sie gute Fleischqualität schon beim Fleisch-Einkauf erkennen.
    Fleischqualität – so erkennen Sie leckeres Fleisch:

    Die Fleischqualität beeinflusst, wie gut das Fleisch schmeckt, also wie zart, saftig und aromatisch es ist.

    1. Leichte Fetteinlagerungen im Fleisch sorgen für eine aromatische Fleischqualität. Die sogenannte Marmorierung ist besonders wichtig für die Fleischqualität von Fleischstücken, die nur kurz gebraten werden, wie zum Beispiel Steaks. Das Fett ist Träger von Geschmacksstoffen und sorgt auch dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
    2. Eine feine Fleischstruktur ist ein Zeichen für zarte Fleischqualität. Die Struktur der Fleischfasern erkennen Sie besonders gut an der Schnittfläche des Fleischstücks. Für eine hohe Fleischqualität sorgen feine, fest verbundene Fasern. Eine grobe, lockere oder weiche Struktur macht das Fleisch zäh.
    3. Nicht zu trockenes, aber auch nicht wässriges Fleisch hat eine saftige Fleischqualität. Achten Sie darauf, ob das Fleisch feucht ist oder sogar im eigenen Saft liegt. Beides sind Zeichen für mangelnde Fleischqualität. Je mehr Feuchtigkeit das Fleisch bereits vor der Zubereitung abgibt, desto zäher ist später die Fleischqualität auf dem Teller.
    Gut zu wissen
    Auch bei der Zubereitung beeinflussen Sie, wie zart und saftig das Fleisch schmeckt. Kleine, dünne Fleischstücke wie das Minutensteak dürfen zum Beispiel nur kurz in die Pfanne, sonst werden Sie zäh. Die kräftigen Kalbsbeinscheiben schmoren dagegen für ein Ossobuco über eine Stunde mit viel Flüssigkeit im Ofen. In unserer Kochschule Fleisch zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie die verschiedenen Fleischsorten für eine optimale Fleischqualität am besten zubereiten.

  8. #14087
    Avatar von sanukk

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    Zitat Zitat von clavigo Beitrag anzeigen
    So sieht übrigens ein gutes Steak (Roastbeef) aus, 620 gr., 7 Wochen am Knochen gereift, nix Vacuum!
    Also mir kommt das immer noch etwas spanisch vor..........Anhang 11916


    Zum Vergleich. Ein von mir sehr zu empfehlender Edel-Metzger, der auch online verkauft. Die "Edel-Kuh" ist nicht gerade billig. Das 8 Wochen am Knochen gereifte Steak dagegen fast ein Schnäppchen. Trotz der 8 Wochen Reifezeit sieht das hier bedeutend besser aus:

    http://www.der-ludwig.de/grillsteaks/dry-aged-beef


    Woran ist verdorbenes Fleisch zu erkennen?


    • Verdorbenes Fleisch ist dunkler als frisches: Geflügel fleisch wird grau-gelblich, Schweinefleisch dagegen dunkelrosa, Wild- und Rindfleisch verändern ihre Farbe ins Bräunliche.


    Quelle: http://www.verbraucher.org/verbrauch...nd+ums+Fleisch

  9. #14088
    Avatar von sanukk

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    Heute:

    Elsässer Flammkuchen vegetarisch, mit Käse, Artischocken und Frühlingszwiebeln.

    Dazu:
    Federweisser, trocken

  10. #14089
    Avatar von Yogi

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    Zitat Zitat von sanukk Beitrag anzeigen
    Dazu: Federweisser, trocken
    Ich muss mal meine Unkenntnis zur Öffentlichkeit verhelfen.-- Ich wusste bisher noch nicht, dass es einen trockenen Federweissen gibt.- Ich kenne das heute nur noch so, dass man frühreife Trauben extra dafür anpflanzt und das Ergebnis ist nie trocken. - Müller Thurgau wäre so eine Sorte,

  11. #14090
    Avatar von sanukk

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    Zitat Zitat von Yogi Beitrag anzeigen
    Ich muss mal meine Unkenntnis zur Öffentlichkeit verhelfen.-- Ich wusste bisher noch nicht, dass es einen trockenen Federweissen gibt.- Ich kenne das heute nur noch so, dass man frühreife Trauben extra dafür anpflanzt und das Ergebnis ist nie trocken.
    Federweisser ist Most in Gärung, deshalb dürfen auch die Flaschen nicht verschlossen werden. Den gibt es übrigens von verschiedenen Rebsorten.
    Er war schon etwas durchgegoren und trübe, auch nicht mehr soooo süß wie Anfang.....man darf ihn dann auch schon "trocken" nennen. Danach kommt herb, beim Sherry "extra dry".

    Kleiner Exkurs für das Bärle:

    Quelle: Federweißer
    Trinkstadien

    Ganz Süß: wenn er fast klar ist, leicht Kohlensäure hat (0-5 Tage bei 20°C)
    Halbtrocken: wenn er trübe ist und stark Kohlensäure hat (6-14 Tage bei 20°C)
    Trocken: wenn er richtig trübe ist und leicht Kohlensäure hat (14-18 Tage bei 20°C)
    Herb: wenn er wieder klar ist und keine Kohlensäure mehr hat (ab 18 Tage bei 20°C)
    Wenn er im gewünschten Stadium ist, soll man ihn im Kühlschrank lagern,da er dann kaum noch



    PS: Der 'Sauser' soll ja mitunter magische Kräfte entwickeln. Warten wir es ab........

    PPS:
    In Essen wird sowas ja auch noch nicht mal unter Tage angebaut. Sei Dir Dein Unwissen verziehen......

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