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Das richtige Messer

Erstellt von antibes, 06.05.2011, 10:55 Uhr · 16 Antworten · 4.339 Aufrufe

  1. #1
    antibes
    Avatar von antibes

    Red face Das richtige Messer

    Gestern probierte ich meine Küchenmesserkollektion aus, die ich damals von meinem Freund und Bauherrn an der Côte d'Azur geschenkt bekommen hatte.
    Ich hatte schon einen kompletten Satz an Messern gehabt, aber zur Einweihung meiner neuen Küche wollte ich nun diese Edelteile integrieren. Mein Freund hatte natürlich nur das Beste, das er sich auch leisten konnte. Obwohl sehr erfolgreicher Unternehmer ist er auch ein begeisterter Hobbykoch. Seine Trüffelvariationen war sogar an der Côte d'Azur legendär. So gabes in seiner Küche auch ein Messer das die 10.000er- Eurogrenze locker überschritt.

    Nun habe ich nachgelesen, welche Messer ein "Koch" überhaupt haben sollte. Ich dachte vorher immer es müßte eine größere Anzahl sein, aber anscheinend genügt ein 7-teiliges Set.

    Grundausstattung - Ein Profikoch braucht mindestens sechs gute Küchenmesser


    Unter diesen Messern habe ich auch das klassische japanische Santoku , welches in Japan das Messer der 3 Tugenden genannt wird, nämlich für Fisch, Fleisch und Gemüse.

    Ich hatte nur leicht über die Klinge gestrichen und schon gabs einen tiefen Schnitt in den Finger. Erste Hilfe Box war erforderlich.

    Bei meinen Kochkünsten genügt normalerweise ein kleines Set. Aber nach Informationen im Internet und TV ist dies ein äusserst interessantes Thema.

    Man kennt ja die Herstellungsverfahren von scharfen Klingen besonders von den japanischen Schwertern. Die edlen Küchenmesser sind aber ebenso aufwändig. Unser Stammitaliener holt sein Spezial-Messer immer aus einer Art "Waffenschrank" raus und kein anderer Koch darf dieses benutzen. So steht er neben dem Tisch der Gäste und erzählt liebevoll von den Vorzügen dieser scharfen Klinge.

    Definition:
    "Unter der Schnitthaltigkeit versteht man den Wiederstand der Schneide eines Werkzeuges gegen Abnutzung durch mechanische, thermische und chemische Einflüsse".

    Angeblich sind die japanischen Messer die schärfsten der Welt.

    Schnitthaltigkeit beschreibt also das Maß der Beibehaltung einer nach dem Schärfen vorhandenen Schneigfähigkeit über einen bestimmten Gebrauchszeitraum. Die Schnitthaltigkeit ist sehr von der Härte des verwendeten Stahls abhängig. Die Härte einer Klinge wird durch die Rockwell Härte (HRC) angegeben.
    Deutsche Klingen besitzen meist einen HRC von 54-56 HRC. Japanische Messer haben meist einen HRC von 58 bis 62. Dadurch halten die japanischen Klingen ihre Schärfe extrem lange und es macht Spaß mit ihnen zu Arbeiten.

    Japanische Messer

    Auch die Pflege von Edelmessern ist nicht von schlechten Eltern. Von wegen Spülmaschine oder so.

    ::scharfe Messer - Tipps für's Messerschärfen::

  2.  
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  3. #2
    Avatar von eyeQ

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    Gute Messer oder das was Du hier beschreibst ist schon eher ein Fetisch ....:-)
    Den zum Kochen braucht man definitiv gute Messer...
    Aber auch ein 10 000 Euro Schnitter, ersetzt den Koch nicht..... Japanische Messer sind sehr in Mode, man meint nun...die Messerkunst liegt alleine in Asien.

    Sicher ist die Schwerterfertigung in japan hoch angesehen, bei uns eher durch die Filme bekannt, auch wenn die Schwerter in der Realität brechen wie Glas, wenn sie falsch benutzt werden.

    Ich denke, ein sehr guter Satz Messer aus Solingen....sagen wir alle 7 Messer für 200 - 300 Euro, dürften den Design Dolchen aus Nippon nicht nachstehen.
    Das schärfste messer der Welt...( eine Klinge ) ist Chirugenstahl .... speziel gepresst und behandelt.... wird oft als Skalpell geschliffen.... dürfte das schärfste Messer sein, laut galileo da hatten die mal die TOP 10 der schärfsten Messer

    Ein Japan schneideisen kam auf Platz 6,

  4. #3
    Avatar von Dieter1

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    Schneid Dich bloss nicht in die Pfoten mit den Dingern .

    Natuerlich sind das Utensilien fuer einen sehr ambitionierten Koch, also ich denke da an Witzigmann, Schubeck, Escoffier, Bocuse etc., aber ich wuerde zehn mille anders einsetzen, wenn es um gutes essen geht.

    Fuer persischen Kaviar beispielsweise ist gar kein Messer noetig.

  5. #4
    Avatar von Yogi

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    Zitat Zitat von Dieter1 Beitrag anzeigen
    Schneid Dich bloss nicht in die Pfoten mit den Dingern .

    Natuerlich sind das Utensilien fuer einen sehr ambitionierten Koch, also ich denke da an Witzigmann, Schubeck, Escoffier, Bocuse etc., aber ich wuerde zehn mille anders einsetzen, wenn es um gutes essen geht.

    Fuer persischen Kaviar beispielsweise ist gar kein Messer noetig.
    So mag ich dich, Dieter.
    Klare Worte, für persischen Kaviar braucht man was, einen Löffel oder Finger. Ohne jetzt mich als Experte outen zu wollen, aber hier bin ich absolut anderer Meinung.

    Zitat von eyeQ.
    Den zum Kochen braucht man definitiv gute Messer...
    Ich dachte immer, zum kochen braucht man sehr sehr heißes Wasser. Kann mich aber auch täuschen.

  6. #5
    Avatar von resci

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    Zitat Zitat von Dieter1 Beitrag anzeigen
    ..., aber ich wuerde zehn mille anders einsetzen, wenn es um gutes essen geht.

    Fuer persischen Kaviar beispielsweise ist gar kein Messer noetig.
    für nen Hamburger auch nicht. Für 10 Mille kannst da einmal täglich zum McCotz gehen und das 10 Jahre lang.
    Und fürs Biersaufen reicht mir schon ein einfacher Flaschenöffner.

    resci

  7. #6
    Avatar von bigchang

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    ich arbeite ja taeglich mit messern und habe auch schon viele verschiedene ausprobiert,von billig bis relative teuer,£120 ist das teuerste messer was ich habe,das ist ein kochmesser mit 32cm klinge von dreizack und schon 20jahre alt,aber es ist einfach klasse
    habe auch ein paar japanische messer von global,die sind auch super und im vergleich zu deutschen marken produkten auch nicht zu teuer aber die liegen so super in der hand und auch halten sie die schaerfe super
    da ich ja damit arbeite und sie fuer mich werkzeuge sind,schaue ich da schon auf qualitaet,die kann aber auch bei preiswerteren messern da sein,habe auch ein koch messer fuer £10 womit ich auch sehr zufrieden bin,alles in allem komme ich auf ca.40 messer,die sich ueber die jahre angesammelt haben,auch schleife ich meine messer selber,borge mir dazu immer die schleifmaschine von meinem fleischer,ne langsam laufende sandscheibe,die mit wasser gekuehlt wird

    alles in allem kommt es immer darauf an fuer was man die messer braucht,wieviel man kocht usw.mein vater hat auch nen satz japanische messer wahnsinn,aber die wuerde ich nie mit in meine kueche nehmen,zu teuer
    meine frau hat nen satz messer zu hause,billig,weil sie nimmt sie fuer alles und ruiniert sie eh nur,da brauch sie auch nix teures,ich schleif die dann immer mit

  8. #7
    Avatar von Yogi

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    Was macht man mit einem Satz Messer, das zu wertvoll sind, um ihren ureigensten Dienst zu tun, nämlich schneiden?

  9. #8
    Avatar von bigchang

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    messer sind zum schneiden da,deshalb wuerde ich nie soviel geld ausgeben,aber antibes hat sie ja geschenkt bekommen,ich wuerde sie wahnsinnig gerne mal ausprobieren um zu sehen wie sie sind

    ansonsten koennte man sie sich ja auch an die wand haengen

  10. #9
    Avatar von berti

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    Zitat Zitat von Yogi Beitrag anzeigen
    Was macht man mit einem Satz Messer, das zu wertvoll sind, um ihren ureigensten Dienst zu tun, nämlich schneiden?
    andächtig bestaunen (wie eine Briefmarkensammlung noch gültiger Marken - die Du ja auch nicht verklebst...)

  11. #10
    Avatar von Samuianer

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    Zitat Zitat von Dieter1 Beitrag anzeigen



    Fuer persischen Kaviar beispielsweise ist gar kein Messer noetig.

    Doch, zum oeffnen der Dose....!

    Ein guter Freund von mir macht "custom-made-knives" auf Bestellung, nach Wunsch ALLES bis hin zur handgeschmiedeten mehrfach "gefalteten", hoch biegsamen "Damaszener" Klinge, er meint ebenfalls das die "legendaeren" japanischen Klingen nur Mythos sind, da waren sogar die weniger bekannten indischen Klingen besser!

    Und klar "Global-Yoshikin", "Dreizack", "Auerhahn", "Wilkens" "Zwilling" oder "WMF" tun's auch.... und erinnere mich an die franzoesischen Fischmesser "Opinel" und deren Schaerfe...ein gutes "allround Kuechenmesser" reicht i.d.R. voellig aus, wer entbeint, tranchiert oder filletiert denn heute noch daheim, selbst?


    Hier in T. habe ich die traurige Erfahrung gemacht, das man mit guten Messern sehr, sehr gerne Oelkanister und aehnliches aufhebelt, alle Messer waren im Nu ohne Spitze und mit schweren Scharten, Klingenausbruecke versehen, es scheint das Mensch hier nur das chin.Hackbeil mit runder Klinge nutzen kann!

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