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2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

Erstellt von Mr.Bean, 18.03.2008, 18:17 Uhr · 26 Antworten · 2.549 Aufrufe

  1. #21
    Avatar von japooh

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    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Mein thailändisches Lieblingsgericht ist Tom Kha Gai.
    Wie bei jedem Gericht scheint da aber jeder Koch seine eigene Rezeptur zu haben.

    Das angesprochene Öl von der Chilipaste soll doch wohl hier die Schärfe in die Suppe bringen.
    Warum zerstößt du nicht Chili im Mörser unter Ölbeigabe und gießt das Ganze dann durchs Sieb.

    Irgendwer schrieb hier, dass kein Chili in die Tom Kha gehöre. Das halt ich für Blödsinn und eine auf den empfindlichen Farang abgestimmte Variation. Ich kenne die Suppe hauptsächlich sauer-scharf.

    Bei der Zubereitung beobachte Thailänder und ich selbst verwenden direkt Chilischoten (nix abgeschöpftes Öl von dubiosen Pasten).

    Ob nun saurer oder schärfer, jeder hat da so seinen eigenen Geschmack. Am besten man experimentiert etwas, bis man sein eigenes ultimatives Rezept kreiert hat.

    Gruß japooh,
    der Tom Kha Gai schon mit Dörrpflaumen, Litschies oder Bananenknospen serviert bekam und diese dennoch nicht für unverzichtbare Bestandteile hält.

  2.  
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  3. #22
    Avatar von ReneZ

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    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Zitat Zitat von Mr.Bean",p="573506
    Kannst du mir eine Email Adresse von so einem Strassenverkaeufer besorgen?
    Sorry für OT, aber der ist echt gut!

    Gruss, René

  4. #23
    Avatar von teecee

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    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Da wurde ja nun jede Menge Blödsinn verzapft in diesem Thread!
    Nochmal zum Thema : Nam Prik Phau, das ominöse Chiliöl.
    Wer nur das Öl verwenden will, sollte mal bei einer thailändischen Fabrik anfragen, ob sie es extra herstellen können.
    In Thailand macht man das so:
    man entnimmt dem Glas mit Nam Prik Phau etwas Öl und peppt damit sein Gericht,
    dann füllt man wieder etwas Öl nach und so weiter und so fort.
    In einer Tom Kha Gai hat das sehr geschmacksintensive Öl unserer Meinung nach nichts zu suchen, da es den feinen Geschmack stark verändert, aber wer´s mag.....
    Chilis sind eine notwendige Zutat für Tom Kha Gai!
    Wer´s nicht so scharf mag nimmt einfach weniger.
    Das Nam Prik Phau Öl ist nicht sehr scharf, hat aber ein sehr intensives Raucharoma.
    Thais lieben die Paste z.B. als Dip für grüne Mangos.

  5. #24
    Avatar von ReneZ

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    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Hmmm, ich mag's auch lieber konstruktiv!

    Oel und Chilisosse (Nam Phrik) sind für mich zwei
    sehr unterschiedliche Sachen. Geht es hier um ein Oel
    das Bestandteil von Nam Phrik ist?
    Oel das ich aus der Thailändischen Küche kenne, ist
    entweder Nam Pla (Fischsosse), Nam Pla Mük (Tintenfisch-
    sosse), Namman Hoi ("Oyster Sauce"), oder Si Iew
    (Soya Sosse). Letzteres gibt es dunkel oder hell.
    Es gibt aber bestimmt noch mehr.

    Tom Kha Gai unterscheidet sich von Tom Yam Gai haupt-
    sächlich darin, dass darin 'Kha' ist: Pulver vom Galanga
    Wurzel. Der gibt einen eigenen Geschmack. Ob man da noch
    viel mit Chilis machen soll, ist Geschmackssache, für
    mich aber eher nicht.

    Ich frage mich jetzt, ob die im Anfangsbeitrag gemeinte
    Sosse (bzw. Oel) speziell für Tom Kha Gai gemeint ist,
    oder eher standard auf dem Tisch steht...

    Vielleicht hilf ein Bild hier weiter....

    Gruss, René

  6. #25
    petpet
    Avatar von petpet

    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Hi, vielleicht kann ich etwas helfen? Das gemeine gebackene Huhn in Thailand, also die diversen Hühnerteile in einer Art Backteig, sind in Tempurateig gebacken. Dafür kannst Du diverse Rezepte googeln. Je nach Gusto kann man statt des Mehls auch einen Teil Maisstärke, Backpulver und/oder mehr oder weniger Eier dazugeben. Der Teig fällt dann mal dicker, mal dünner, mal weicher, mal knuspriger aus. In Südthailand habe ich mal eine ganz eigene Variante der Moslems probiert, die war ohne den teigigen Geschmack des Mantels dafür ziemlich scharf und unglaublich würzig. Leider war die Dame nicht bereit mir genauere Auskunft über die Zusammensetzung dieser Marinade zu geben. Die grünen Teile in der Marinade sind sicherlich Kräuter wie Limettenblätter und Zitronengras.
    Bei uns (Asialaden, Düsseldorf) kann man Chiliöl, ohne irgendwelche anderen Inhaltsstoffe, in kleinen Fläschchen kaufen. Das ist leicht rötlich, halt wie Chili und gibt Schärfe.
    Viele Grüße
    Jochen

  7. #26
    Avatar von Mr.Bean

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    7

    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Danke!
    Sind ja doch noch 2 3 brauchbare Post gekommen.
    War gestern im Asia Laden meines Vertrauens, zeigte einer Verkaeuferin mal das "Chilli in Oel" und fragte sie dann, das gleiche wie Euch, naehmlich ob man nur das Oel kaufen koenne und sie zeigte zielstrebig auf "Chilli Oel".
    Das gleiche wie von meinem Vorposter erwaehnt.
    Thx!
    Ich denke mal das es das gleiche ist, sicher bin ich jedoch noch nicht.

    Das mit der Marinade habe ich nicht gefragt, werde aber auch hier zu mir mal den Vorschlag meines Vorposters genauer ansehen.

    Gruss.

  8. #27
    Avatar von Samuianer

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    Re: 2 Fragen zu Chilli Souce und Haenchen "Marinade".

    Zitat Zitat von Mr.Bean",p="573248
    ..... Da ich aber das Chilli und das Oel fuer meine Tom Yum Gung brauche, fragte ich, ob ich irgendwo NUR das Oel kaufen kann?! Das Oel was halt auf der Chilli Paste schwimmt. Sonst muesste ich das Oel abschoepfen und den Rest wegschmeissen.
    Wie schon ein andere geschrieben hat es handelt sich dabei einwandfrei um "Nam Prik Pau"!

    In Thailand kannst du das "Oel" seperat auf Maerkten erstehen, in D. wohl eher schwierig!

    Der Rest ist ja schon einigermassen erklaert worden!

    Bitte bei Informationen von anderen Webseiten die Quelle angeben. Danke.

    Folgendes Rezept ist vom ThaiFood Blog.


    Zutaten für 2 Personen:
    6 King Prawns oder etwas mehr, kleinere Shrimps
    ca.1/2 Liter Wasser
    optional 1 Brühwürfel "Tom Yam" (Knorr)
    2-3 Stengel Zitronengras (frisch)
    3-4 Zironenblätter (frisch)
    ca 2-3 cm Galgant (frisch)
    5-6 Thaichilies (phrik khi noo) (Thailänder nehmen hier 10-20 Chilies) (frisch)
    1-2 Korianderwurzeln (frisch)
    200 gr. Strohpilze oder Champignons (frisch oder auch Dose)
    optional 1 Tomate
    optional 3-4 kleine rote Zwiebeln
    Saft von 2-3 Limetten
    1 EL Nam phrik phau (geröstete Chilipaste)
    ca 4 EL Kokosmilch
    1-2 EL Fischsauce
    optinal 1/2 TL MSG - Monosodiumglutamat - Geschmacksverstärker
    zum Abschmecken eine Prise Zucker
    2-3 Stengel Koriander
    1-2 Frühlingszwiebeln

    Zubereitung:
    ca. 1/2 Liter Wasser mit dem Zitronengras
    (mit dem Stößel eines Mörsers leicht anknacken),
    in feine Scheiben geschnittenem Galgant,
    Zitronenblätter, Korianderwurzel ((mit dem Stößel eines Mörsers leicht anknacken))
    und den Chilies
    (mit dem Stößel eines Mörsers leicht anknacken) aufsetzen
    und ca 15 Minuten koecheln, bis ein duftender Sud entstanden ist.
    Wer möchte gibt nun noch einen Tom Yum Goong - Brühwürfel dazu.
    Vorbereitete Shrimps und ganz wichtig, die Shrimpsköpfe zufügen.
    Die Shrimpsköpfe enthalten viel Shrimpfett und geben der Tom Yam
    eine schöne Farbe und einen unvergleichlichen Geschmack.

    In Thailand sind die Shrimpköpfe eine Delikatesse,
    wer sie nicht mag entfernt sie vor dem servieren.
    Die Strohpilze oder Champignons
    und rote Zwiebel und Tomate((Kirsch Tomaten!) zugeben
    und ca 3-4 Minuten kochen
    bis die Shrimps eine schöne orangene Farbe angenommen haben
    und die Pilze durch sind.

    1 EL Nam prik phau (mit dem Öl)
    , MSG (optional),
    Limettensaft und Fischsauce zufügen,
    vom Feuer nehmen, ca 4 EL Kokosmilch (optional) zugeben
    und mit einer Prise Zucker abschmecken.
    Mit Korianderblättern und Frühlingszwiebelringen bestreuen
    und mit gekochtem Jasminreis als Beilage servieren.
    Zitronengras, Zitronenblatt und Galgant,
    sowie die Chilies bleiben in der Suppe,
    werden meist nicht mitgegessen (einige Thias koennen dies und machen es auch!).
    In Thailand schiebt man diese Gewürzeinlagen einfach an den Tellerrand oder belaesst diese gleich im Hot Pot.

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